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Ce moine connaît la bonne bière

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Cet incontournable de Philadelphie est connu pour avoir l'une des meilleures sélections de bières belges du pays (tous ayant des doutes sur le sérieux avec lequel ils prennent le style nécessaire en essayant la maison Flemish Sour Ale). Bien qu'il soit également connu pour avoir eu une série de malchance ces dernières années, les collections réfléchies du bar, ses bières exclusives très appréciées et sa cuisine belge authentique ont éloigné toute chance de ralentissement des affaires.


5 bières fabriquées par de vrais moines

La plupart des gens qui se soucient de la bière se soucient de ce qui se passe dans la bière. Mais un homme en Floride est très préoccupé par l'occupation et les tendances religieuses de ceux qui le font. L'optométriste et buveur de bière en colère Henry Vazquez a récemment déposé une plainte contre Anheuser-Busch InBev parce que la bière Leffe n'est pas réellement brassée dans une abbaye par des moines (comme l'art de l'étiquette l'a amené à le croire), mais plutôt fabriquée dans une brasserie belge par des laïcs.

Bien que nous ne puissions pas reprendre les innombrables Leffes que Vazquez a pu boire sous de faux prétextes, nous pouvons l'aider, lui et d'autres, à prendre des décisions d'achat éclairées à l'avenir. Ici, cinq bières trappistes brassées par de vrais moines, littéralement honnêtes envers Dieu.


Recettes de bière trappiste Dubbel et Tripel

La Trappist ale est une bière brassée à l'origine par des moines trappistes. Le style et ses sous-styles (Enkel, Dubbel et Tripel) ont également été popularisés par de nombreuses microbrasseries au cours des 30 dernières années. Cette semaine, nous examinons le style trappiste populaire et comment formuler des recettes pour brasser cette bière à la maison.

Histoire de la bière trappiste

La bière trappiste a ses origines évidentes dans les monastères trappistes. Dès le début du Moyen Âge, les brasseries des monastères produisaient de la bière dans toute l'Europe à la fois pour nourrir la communauté et plus tard pour la vente afin de financer d'autres œuvres de l'église. L'ordre trappiste, qui tire son nom de l'abbaye de La Trappe en France, a été fondé dans le cadre de l'ordre cistercien en 1663, bien qu'il ne se sépare formellement de l'ordre cistercien qu'en 1892. L'abbaye de La Trappe possédait sa propre brasserie dès 1685.

Aujourd'hui, il n'y a que sept monastères trappistes qui brassent de la bière et six d'entre eux sont situés en Belgique et un aux Pays-Bas. Les six en Belgique sont les plus connues, c'est pourquoi les bières trappistes sont classées comme bières belges. À la fin du 20e siècle, de nombreuses brasseries du monde entier ont commencé à étiqueter leur bière comme « trappiste » en réponse à la popularité des bières, forçant les abbayes trappistes à former l'Association internationale des trappistes dont l'objectif est d'empêcher la commercialisation des non-trappistes. entreprises d'utiliser le nom. Ils ont créé un logo et une convention pour les vraies bières trappistes, qui doivent être brassées dans les murs d'une abbaye trappiste par des brasseurs monastiques, et les gains doivent aller à des causes caritatives et non à des profits financiers.

En raison de la popularité des bières trappistes, de nombreux brasseurs commerciaux brassent encore des bières de style similaire qui sont généralement vendues sous le nom de Dubbels et Tripels belges. (Réf : Wikipédia).

Le style trappiste

Les bières trappistes peuvent être divisées en quatre sous-styles. Par tradition, la plupart des vraies bières trappistes sont conditionnées en bouteille. Ceux-ci inclus:

  • Patersbier – La bière du Père est brassée pour les moines et destinée à la consommation des moines dans les murs de l'abbaye. Occasionnellement, cela peut être offert sur place aux clients. C'est une bière relativement faible dans la tradition de l'austérité trappiste.
  • Enkel – “Bière unique” qui était traditionnellement utilisée pour décrire la bière la plus légère de la brasserie. C'est un parent très proche du Patersbier. Actuellement, le terme est rarement utilisé et je ne connais aucune abbaye qui produit actuellement ce style pour la vente commerciale.
  • Dubbel – “Double” bière. Les dubbels sont une bière brune forte avec une faible amertume, un corps lourd et une finale maltée de noisette sans diacytl. Ces bières ont une densité de départ de 1,062 à 1,075 et de 6,5 à 8 % d'alcool en volume. La couleur va de l'ambre foncé au cuivre (10-17 SRM) et l'amertume de 15-25 IBU. Ce style est également largement brassé par les brasseurs commerciaux.
  • Triple – Bière “Triple”. Les triples sont les bières trappistes les plus fortes, allant de 7,5 à 9 % d'alcool en volume avec une densité de départ de 1,075 à 1,085. Ils sont très alcoolisés, mais brassés avec des levures à haute carbonatation et à haute atténuation pour réduire le goût de l'alcool. La couleur est plus claire que les Dubbels dans la plage de 4,5 à 7,0 SRM et l'amertume de 20 à 40 IBU, bien que la plupart des Tripels aient plus de 30 IBU.

Brasser des bières de style trappiste

Je vais me concentrer sur les styles Dubbel et Tripel car ce sont les seuls brassés commercialement aujourd'hui. Pour Dubbel et Tripel, le malt pilsner belge constitue l'ingrédient de base. Pour les Dubbels, du malt pâle belge peut également être utilisé comme base.

Pour les Dubbels, la facture du grain peut être complexe avec des malts de Munich ajoutés pour le malt (jusqu'à 20%), du malt Special B pour apporter une saveur de raisin sec et CaraMunich pour une saveur de fruits secs. Le sucre candi noir est également utilisé à la fois pour augmenter l'alcool et ajouter des saveurs de rhum-raisin. Le sucre permet également une finition plus propre et moins de saveur d'alcool que ce qui serait possible avec une bière tout malt. Malgré la saveur épicée complexe de la bière finie, les épices ne sont pas utilisées.

Les tripes de couleur plus claire utilisent généralement une facture de malt moins compliquée. À partir d'une base de malt pilsner, ils ajoutent jusqu'à 20% de sucre candi blanc, mais manquent généralement de la gamme complexe de malts utilisés pour les Dubbels.

L'un des principaux ingrédients qui rendent les bières trappistes uniques est la levure. Les Dubbels et les Tripels utilisent toutes deux des souches de levure belges spéciales qui produisent des esters fruités, des composés phénoliques épicés et un alcool supérieur. Souvent, les bières trappistes sont fermentées à des températures plus élevées que la normale pour une levure de bière, ce qui augmente la gamme de saveurs complexes de la levure.

Pour le houblon, les variétés de houblon noble ou le houblon Styrian Goldings sont couramment utilisés. Parfois, des houblons anglais à faible alpha peuvent également être ajoutés. Malgré le taux de houblon de Tripel nécessaire pour équilibrer le malt, le houblon n'est pas une saveur majeure dans les deux styles de bière finis. De grandes quantités de finissage et de houblon sec ne sont généralement pas utilisées pour cette bière pour la même raison.

L'eau utilisée pour le brassage est généralement douce et sans une grande quantité de minéraux durs. Les deux styles sont traditionnellement conditionnés en bouteille avec une carbonatation moyenne à élevée qui ajoute à la présentation de la bière.

Le brassage est généralement effectué avec un profil de purée moyennement à corsé, car les bières trappistes sont corsées.

Recettes de style trappiste

Voici quelques recettes de style trappiste du site de recettes de BeerSmith :

Avez-vous une recette trappiste préférée ou des idées sur la façon de préparer une excellente bière de style trappiste? Laissez un commentaire ci-dessous. Merci de vous joindre à nous sur le blog BeerSmith Home Brewing. N'hésitez pas à vous abonner pour de nombreux autres articles sur le brassage maison.

Articles connexes sur le brassage de la bière de BeerSmith :

Westvleteren fait un single connu sous le nom de 𔄞”. Westmalle fabrique une bière appelée “Extra” qui pourrait être considérée comme un single. L'Achel Blonde et la Bruin sont des bières à 5% et sont en quelque sorte dans la même catégorie. Aucun d'entre eux n'est extrêmement répandu, mais ils sont produits commercialement.

Qu'en est-il du Quadruppel/ABT 12 ? Je sais que cela a été fait pendant au moins les 70 dernières années (pour autant que je sache, cela pourrait être beaucoup plus)

La recette d'extrait jointe à cet article a l'air assez boiteuse, d'autant plus que l'auteur n'aimait pas sa propre bière. Google Willambroux Belgian Blonde Ale pour une recette que j'ai créée et qui est gagnante.

David,
Assez juste, j'aurais peut-être dû exclure celui-là, mais je voulais donner une variété de recettes aux gens à regarder. Si vous avez une excellente recette de Dubbel ou de Tripel, veuillez la poster ici – Je suis sûr que nous l'apprécierions tous !

Je ne connais pas personnellement le Quadruppel, mais si vous avez plus d'informations à ce sujet, j'aimerais l'entendre !

J'ai essayé mon premier lot il y a une semaine et ce n'est en fait pas si difficile. Merci pour les recettes était facile à suivre et j'espère que la bière sera bonne. La lecture des instructions de ce guide peut rendre cela intimidant, mais commencez simplement et tout se met en place. De plus, lorsque je suis allé acheter les ingrédients au magasin de bière, ils ont été très utiles et ont répondu à toutes mes questions.

Rochefort 10 est aussi un bon exemple du style Trappist Quad

Salut. Hey. Le sucre de canne. N'est-ce pas juste du sucre de table ordinaire? Pas d'amertume pour ça ?


La recette authentique (SPOILER : je ne l'ai pas !)

Si vous cherchiez, vous trouveriez de nombreuses recettes pour le fromage, chacune d'entre elles, pour ainsi dire, 𠇊uthentic.” En général, toutes comprennent du cheddar fort et de la bière, la plupart comprennent de l'ail et de la sauce Worcestershire. Quelques-uns impliquent l'utilisation de mayonnaise et le chauffage de la trempette, que je trouve choquantes et hérétiques, franchement. C'est votre âme éternelle, cependant, et vous êtes libre de faire comme bon vous semble.

Ce fromage se trouve à presque tous les rassemblements, que ce soit une réunion de famille, un dîner de Noël ou de Thanksgiving, un jour de match (ai-je dit “Go Cats”?), des soirées Derby. Nous avons tous tendance à ressentir une tendre allégeance à notre propre recette familiale. Ci-dessous, j'ai inclus deux recettes très différentes. La première est la recette que nous utilisons dans notre maison. Cette recette est basée sur la recette du livre de cuisine de Marion Flexner's “Out of Kentucky Kitchens”, une édition de 1949 qui m'est très précieuse.

Ici, je vais dire quelque chose d'hérétique, qui explique pourquoi je ne peux pas pointer du doigt ceux qui utilisent la mayonnaise pour faire du fromage à la bière : je ne suis pas complètement convaincu que Joe Allman a inventé cette recette. Je sais, ‛ouche ta gueule” ! La raison pour laquelle je dis cela est parce que dans le paragraphe d'introduction de Flexner pour la recette incluse dans ce livre de cuisine de 1949, il est dit &# x201CÀ l'époque où des déjeuners gratuits étaient servis dans les saloons du Kentucky avec chaque verre de bière de 5 cents, on nous a dit d'un merveilleux fromage à la bière qui ornait chaque bar. Sachant cela, je ne peux m'empêcher de douter. Je crois que le fromage à la bière était déjà présent dans les bars et les saloons du Kentucky (peut-être même dans l'Indiana, le Tennessee ?!) et cela depuis un bon moment. Je pense qu'Allman a tout simplement mieux fait du fromage à la bière.


Recette de bière celtique vieille de 2 550 ans ressuscitée

Pour réviser cet article, visitez Mon profil, puis Afficher les histoires enregistrées.

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Les premiers dirigeants celtes d'une communauté dans ce qui est maintenant le sud-ouest de l'Allemagne aimaient faire la fête, organisant des fêtes élaborées dans un centre cérémoniel. Le côté commercial de leurs festivités était situé dans une brasserie voisine capable de produire de grandes quantités d'une bière au goût sombre, fumé et légèrement aigre, suggèrent de nouvelles preuves.

Selon l'archéobotaniste Hans-Peter Stika de l'Université de Hohenheim à Stuttgart, six fossés spécialement construits précédemment creusés à Eberdingen-Hochdorf, une colonie celtique vieille de 2 550 ans, ont été utilisés pour fabriquer du malt d'orge de haute qualité, un ingrédient clé de la bière. Des milliers de grains d'orge carbonisés déterrés dans les fossés il y a une dizaine d'années provenaient d'une grande entreprise de malterie, rapporte Stika dans un article publié en ligne le 4 janvier dans Sciences archéologiques et anthropologiques.

Stika fonde cette conclusion sur une étroite ressemblance entre les grains anciens et le malt d'orge qu'il a fabriqué en reproduisant plusieurs méthodes que les gens de l'âge du fer auraient pu utiliser. Il a également comparé les grains anciens au malt produit dans des installations modernes. Après avoir confirmé la présence de malt sur le site celtique, Stika y a reconstruit les techniques de malt pour déterminer comment elles devaient avoir affecté le goût de la bière.

Les plus anciens résidus de bière connus et les installations de brassage datent d'il y a 5 500 ans au Moyen-Orient, mais les indices archéologiques sur l'histoire de la bière sont rares (Nouvelles scientifiques : 2 octobre 2004, p. 216).

Sur le site celtique, l'orge était trempée dans les fossés spécialement construits jusqu'à ce qu'elle germe, propose Stika. Les grains étaient ensuite séchés en allumant des feux aux extrémités des fossés, donnant au malt un goût fumé et une couleur foncée. Les bactéries lactiques stimulées par le séchage lent des grains trempés, phénomène bien connu, ajoutent de l'acidité à l'infusion.

Contrairement aux bières modernes aromatisées aux fleurs du houblon, la bière Eberdingen-Hochdorf contenait probablement des épices telles que l'armoise, les graines de carotte ou la jusquiame, selon Stika. Les fabricants de bière sont connus pour avoir utilisé ces additifs à l'époque médiévale. Les fouilles du site celtique ont livré quelques graines de jusquiame, une plante qui rend également la bière plus enivrante.

"Ces additifs ont donné à la bière celtique un goût complètement différent de celui auquel nous sommes habitués aujourd'hui", explique Stika.

Des pierres chauffées placées dans du malt liquéfié pendant le processus de brassage – une pratique courante plus tard en Europe – auraient ajouté une saveur caramélisée à cette boisson celtique fermentée, ajoute-t-il. Jusqu'à présent, aucune pierre fissurée n'a été trouvée à Eberdingen-Hochdorf, mais elles ont peut-être été utilisées pour chauffer lentement du malt pulpeux, une pratique documentée sur des sites de brassage ultérieurs, explique Stika. Il soupçonne que la fermentation a été déclenchée en utilisant du matériel de brassage enrobé de levure ou en ajoutant du miel ou des fruits, qui contiennent tous deux des levures sauvages.

Les Celtes étaient constitués de tribus de l'âge du fer, vaguement liées par la langue et la culture, qui ont habité une grande partie de l'Europe occidentale du XIe au Ier siècle av.

Dans le même rapport, Stika décrit une autre friandise pour les fans de l'histoire des boissons au malt : près de 60 cas.

Le professeur de lettres classiques Max Nelson de l'Université de Windsor au Canada, une autorité sur la bière ancienne, est en grande partie d'accord avec les conclusions de Stika. La fabrication du malt a eu lieu à Eberdingen-Hochsdorf, et le malt était probablement stocké dans le bâtiment médiéval de Berlin, dit Nelson.

D'autres étapes de brassage ont eu lieu soit sur ces sites, comme suggéré par Stika, soit à proximité, selon Nelson.

« Les expériences de Stika contribuent grandement à montrer avec quelle précision l'orge était maltée dans les temps anciens », remarque-t-il.

Les amateurs de bière aujourd'hui considéreraient la bière celtique comme une bière étrange, non seulement pour sa saveur, mais parce qu'elle aurait été trouble, aurait contenu des sédiments de levure et aurait été imbibée à température ambiante, note Nelson.

Les connaissances de Stika sur la gamme de techniques et d'ingrédients disponibles pour les brasseurs celtiques devraient inspirer les «brasseurs extrêmes» modernes à essayer la recette qu'il décrit, explique l'anthropologue Bettina Arnold de l'Université du Wisconsin-Milwaukee.

Peut-être découvriront-ils si l'empereur romain Julien, dans un poème vieux de 1 600 ans, a correctement décrit la bière celtique comme sentant « comme un bouc ».

Image : Des grains d'orge carbonisés provenant d'une colonie celtique de l'âge du fer, comme celles-ci, ont inspiré des expériences pour déterminer qu'ils avaient été maltés dans le cadre d'une opération de brassage qui produisait une bière au goût fumé et quelque peu acide./H.-P. Stika


Récompense du père Enkel

Cette recette est présentée dans “Seeing the Light: Belgian Session Beers” par Drew Beechum dans le numéro de mai/juin 2009 de Zymurgy magazine. Accédez à ce numéro instantanément en ligne ou en utilisant les applications mobiles.

Ingrédients pour 5,5 gallons (21 L)

  • 6,0 lb (2,7 kg) | Malt pilsner belge
  • 0,5 lb (0,2 kg) | Malt spécial B
  • 0,25 lb (113 g) | Malt de carafe
  • 1,0 lb (0,5 kg) | Sucre turbinado
  • 0,5 onces (14 g) | Houblon Styrian Goldings en granulés, 4,7% a.a. (60 minutes)
  • 0,5 onces (14 g) | Houblon en granulés Saaz, 3,5 % a.a. (15 min)
  • 1/2 | Bâton de cannelle (5 min)
  • 1/8 cuillère à café | macis, écrasé (5 min)
  • Wyeast 1762 Abbey II ou White Labs WLP530 Abbey Ale

Caractéristiques

  • Gravité d'origine : 1.040
  • IBU : 12
  • SRM : 16.0

Instructions

Écraser pendant 60 minutes à 152 °F (67 °C). Porter le ruissellement à ébullition et ajouter 60 minutes de houblon. Ajouter le houblon et les épices selon la recette. Après 60 minutes d'ébullition, réfrigérer à 66 °F (19 °C). Fermenter une semaine, en laissant la température monter jusqu'à 21-23 °C, puis passer au secondaire. Vieillir deux semaines puis mettre en bouteille ou en fût.

Extraire la version :

Remplacez le malt Pilsner par 3,5 lb (1,6 kg) d'extrait de malt sec extra léger et augmentez le houblon en 60 minutes à 0,75 oz (22 g). Faire infuser le malt dans 1,0 gallon (3,8 L) d'eau à 160 °F (71 °C) pendant 60 minutes. Filtrer et arroser dans la cuve d'infusion avec 0,75 gallon (2,8 L) d'eau à 170 °F (77 °C). Incorporer l'extrait, porter à ébullition et ajouter le houblon pendant 60 minutes. Faire bouillir 60 minutes, en ajoutant le houblon et les épices selon la recette. Filtrer dans un fermenteur avec suffisamment d'eau froide pour obtenir 5,5 gallons (21 L). Lorsque la température descend à 66 °F (19 °C), piquez la levure et aérez bien. Fermenter une semaine, en laissant la température monter jusqu'à 21-23 °C, puis passer au secondaire. Âge deux semaines puis bouteille ou fût.

Sources : The Oxford Companion to Beer par Garret Oliver et al. “Seeing the Light: Belgian Session Beers” par Drew Beechum (mai/juin 2009 Zymurgy)


Toi aussi, tu peux brasser comme un moine

Suivez simplement l'exemple des moines de l'abbaye de Mount Angel et posez-vous ces neuf questions avant de vous lancer dans votre première bière de style abbaye.

Le père Martin Grassel brasse de la bière chez lui. Il vit dans un monastère.

Au départ, il faisait simplement des homebrews. Il a produit son premier lot de 5 gallons dans la cuisine de la maison de retraite de l'abbaye de Mount Angel dans l'Oregon avec du matériel usagé que quelqu'un lui avait donné. Il attend maintenant avec impatience de brasser des lots de 5 barils pour la toute nouvelle brasserie abbatiale américaine. Ce ne sera pas un homebrew.

La brasserie Benedictine prévoit de commencer à vendre de la bière brassée par les moines à l'été 2016. Le père Martin et Chris Jones, le directeur des entreprises qui l'aide à brasser sur le système pilote acheté par le monastère, continuent de travailler sur des recettes en attendant qu'un nouveau bâtiment de brasserie Être terminé. Le plan initial était d'installer une brasserie de 5 barils dans une partie vacante du monastère. Cependant, un endroit après l'autre s'est avéré inadapté. Au cours de l'été, Jones a accepté des offres pour la construction d'une brasserie sur un terrain en face de l'abbaye.

« [Nous avons décidé que] nous allons le faire nous-mêmes. Il n'y aura pas de partenaires », a déclaré Farther Martin quelque temps après que les moines ont voté en 2012 pour lancer la brasserie. « Toute la vision sera la nôtre. » Et le travail aussi.

Les moines du mont Angel fabriquent de la bière pour la même raison que les moines d'autres monastères supervisent - parfois en fait, brassent, souvent pas - la production de bière dans les murs de leurs abbayes. Ils vivent selon la règle de Saint Benoît, écrite vers 530 après JC. Elle appelle les moines à être autosuffisants par leur propre travail. Mais à Mount Angel, ce qui a commencé comme une entreprise commerciale s'est transformé en quelque chose de plus.

« C'est rapidement devenu quelque chose pour la communauté », dit le père Martin. Les moines n'ont pas simplement voté sur l'opportunité de démarrer une brasserie. Ils ont goûté des bières commerciales et ont parlé des saveurs qu'ils aimaient ou pas. Ils ont finalement aidé à choisir la levure que la brasserie Benedictine utilisera dans toutes ses bières. Certains ont assisté à des réunions avec Brand Navigation, une agence qui a créé un message et un design qui représentent le monastère ainsi que les bières.

« [Le projet] est allé dans une autre direction. Nous avons commencé à voir le potentiel de rayonnement », poursuit le père Martin, « si nous pouvions avoir notre produit avec nos valeurs sur l'étiquette, racontant notre histoire.

Il fait une pause pour un moment émouvant mais pas gênant. "Quand vous voyez une image sainte sur une bouteille de bière, il y a plus ici que de la bière", dit-il, sa voix toujours instable. « C’est quelque chose que vous voulez faire, pour faire connaître vos valeurs. C'est une très bonne chose. C'est vraiment nous. Des choses comme ça se sont produites avec le projet pour dynamiser toute notre communauté. »

L'étiquette de Black Habit Dark Ale, par exemple, décrit la tenue de base des moines, noire pour signifier qu'un moine est mort dans ce monde pour vivre avec le Christ. C'était la première recette développée et sera l'une des bières de base. Les moines ont reçu de l'aide du programme de sciences de la fermentation de l'Oregon State University et de brasseurs professionnels à Portland, en particulier Alex Ganum, propriétaire et brasseur en chef d'Upright Brewing, mais les questions qu'ils se sont posées sont celles que tout brasseur qui veut faire de la bière de style abbaye devrait interroger.

1. Quelle levure ?

Trappiste n'est pas un style de bière, mais une appellation, indiquant qu'une bière est brassée sous la supervision de moines trappistes. Bien que l'abbaye de Mount Angel ne soit pas un monastère trappiste et ait été fondée en 1882 par des moines suisses, ses membres comprennent que les consommateurs s'attendent à une bière avec des caractéristiques de saveur comme celles apparentes dans les bières trappistes et d'abbaye. Ils ont fait des efforts considérables pour choisir leur levure, en commençant par goûter une large gamme de bières. Ils ont ensuite échantillonné des lots tests, certains pâles et d'autres foncés, brassés avec différentes souches (provenant d'abbayes trappistes telles que Westmalle et Chimay, ainsi que d'autres brasseries belges, telles que la Brasserie Achouffe) avant d'en choisir une à utiliser dans leur brasserie. Elle est d'origine belge, disponible dans le commerce, et sera la pierre angulaire de toutes les bières du monastère. En tant que brasseur amateur, vous pourriez envisager Wyeast 3787/White Labs WLP530 (Westmalle), Wyeast 1214/White Labs WLP500 (Chimay) ou Wyeast 3522/White Labs WLP550 (Achouffe).

2. Quelle est la force ?

Black Habit commence à 17°P (1,070) et se termine entre 2,2 et 2,5°P (1,09-1,010). Une marque des bières trappistes, plus encore que les bières d'abbaye, est l'atténuation. Les directives du BJCP fournissent des paramètres, mais un brasseur doit se rappeler qu'une bière qui commence à l'extrémité supérieure de l'échelle pour la gravité d'origine et se termine à l'extrémité inférieure pour la gravité finale contiendra probablement trop d'alcool par volume (ABV).

3. Quels grains et quelle couleur ?

Les bières brassées par les trappistes commencent avec du malt Pilsner à la base. Black Habit est composé de 2 rangs (malt pale-ale), de Vienna, d'orge en flocons, de crystal 80 et 120, d'orge torréfié et de malt noir. Pour les bières brunes, une règle pratique consiste à limiter les malts plus foncés que 40 °L à 7 pour cent du grain.

4. Step Mash ou Single Temperature ?

Une bonne atténuation commence dans le mash tun. Les brasseurs trappistes effectuent généralement une purée d'infusion en quatre étapes, avec des étapes à 135 °F (57 °C), 145 °F (63 °C), 165 °F (74 °C) et 172 °F (78 °C) étant commun. Une alternative est de faire une longue conversion à environ 146°F (63°C). Black Habit est une purée un peu plus chaude, dans les basses degrés Fahrenheit (milieu des années 60 Celsius).

5. Combien de sucre ?

Le sucre représente un modeste 7,5 pour cent des produits fermentescibles de Black Habit. Les brasseurs trappistes utilisent du sucre pour augmenter l'ABV sans augmenter le corps. Dans certains cas, le sucre - le sucre de table de base fera l'affaire - peut représenter plus de 20 pour cent des produits fermentescibles, mais 10 à 15 pour cent est plus typique.

6. Combien de houblon et lesquels ?

L'amertume du houblon joue un rôle modeste dans la plupart des bières de monastère (Westvleteren Blond et Orval sont des exceptions notables). Dans les brasseries monastiques, le rapport d'amertume (rapport BU:GU) est le plus souvent de 1:2 ou moins, voire beaucoup moins, mais les bières ne seraient pas les mêmes sans l'arôme et la saveur des houblons européens dits nobles. Les moines de Mount Angel possèdent des centaines d'acres de houblon entourant la brasserie. Dans le passé, ils s'occupaient eux-mêmes du houblon, le cueillaient et le transformaient. Maintenant, ils louent la terre, mais ils ont l'intention d'utiliser du houblon de l'Oregon, de préférence cultivé sur leurs terres. Black Habit cible 23 à 27 IBU, la plupart de l'amertume provenant d'un ajout de Liberty, ou d'un houblon similaire, dans la seconde moitié de l'ébullition. Le houblon Willamette au knockout et dans le hopback fournit la plupart de l'arôme et de la saveur.

7. Quelle température ?

Jones et le père Martin continuent d'expérimenter les températures de fermentation pour Black Habit et d'autres lots d'essai. Ils ont brassé certains lots maintenant la température à 68 ° F (20 ° C), d'autres au milieu des années 70 Fahrenheit (bas 20 degrés Celsius). Ils l'ont laissé monter tout seul, atteignant 81°F (27°C). Ce qu'ils ont vu, c'est que la majeure partie de la fermentation a lieu en deux à trois jours. Les brasseurs trappistes lancent généralement au milieu des années 60 Fahrenheit (hautes années Celsius) et laissent les températures générées par la fermentation monter jusqu'à 70 degrés Fahrenheit (20 degrés Celsius) ou même 80 degrés Fahrenheit (hautes 20 degrés Celsius). En commençant bas, ils assurent que la majeure partie de la fermentation sera complète à des températures plus basses.

8. Combien de temps dois-je attendre ?

Après la fermentation primaire, Black Habit passe quelques jours à 48°F (9°C), puis deux semaines à 34°F (1°C). Les pratiques varient dans les brasseries trappistes. A Rochefort, la bière n'est conditionnée que trois jours à 46°F (8°C) après la fermentation primaire et avant la mise en bouteille. A Westmalle, cependant, le secondaire dure trois semaines à 46°F (8°C). Chez Achel, la bière garde trois à quatre semaines à 32°F (0°C).

9. Quelle est ma carbonatation cible ?

Toutes les bières Benedictine Brewery seront conditionnées en bouteille et devraient contenir environ 3,5 volumes de CO2. De même, les bières trappistes sont conditionnées en bouteille à des niveaux de carbonatation similaires, beaucoup plus élevés que la plupart des autres, à l'exception notable des bières allemandes weisse. S'assurer que la coulée est effervescente peut être la dernière étape pour un brasseur, mais la coulée elle-même est la première étape pour un buveur.


La recette originale de la Tripel Karmeliet du XVIIe siècle

La Tripel Karmeliet est l'une des bières belges les plus connues. Il a reçu de nombreux prix internationaux et est à juste titre considéré comme un classique moderne. Et selon l'étiquette elle est brassée ‘selon une recette du 17ème siècle du monastère des Carmélites de Termonde’. Ce qui bien sûr m'a fait me demander : Quel Recette? Ou : pourquoi les vraies carmélites ne sont plus autorisées à brasser cela.

Dernièrement, j'ai commencé à m'occuper un peu plus de la Belgique, en ce qui concerne l'histoire de la bière. Premièrement bien sûr parce que la bière belge est incroyablement bonne, mais deuxièmement parce que la littérature existante ne répond pas aux questions que j'aimerais voir répondre. Où sont passées toutes ces bières et brasseries qui sont encore annoncées par des dizaines de plaques émaillées dans tous les pubs belges ? Pourquoi la bière de type Spéciale Belge (Palm, De Koninck) a-t-elle été inventée en 1905 pour contrer la montée de la pils, alors que la première apparente pils belge, Cristal Alken, ne date que de 1928 ? Ce n'était sûrement pas juste à cause de la bière importée ?

J'aime beaucoup mettre les choses au clair en ce qui concerne la bière belge. Ne pas gâcher le conte de fées, après tout, la vie est beaucoup plus amusante quand La Chouffe est vraiment brassée par des lutins, mais juste pour intégrer tous les faits et anecdotes dans un cadre qui a du sens.

Père et fils Bosteels dans l'émission télévisée belge Tournée Générale (2011), expliquant comment ils ont créé Tripel Karmeliet.

Alors, Tripel Karmeliet. Elle a été introduite en 1996 par la brasserie Bosteels de la ville est-flamande de Buggenhout. Un triple 8% ABV composé de trois grains: orge, blé et avoine. Il est devenu particulièrement connu après avoir remporté le prix de la meilleure bière blonde au monde aux World Beer Awards en 2008, lorsque les ventes ont augmenté si rapidement que pendant un certain temps, il y a eu une pénurie mondiale de Karmeliet.[1]

Dans un épisode de la série télévisée flamande Tournée Générale, Antoine Bosteels a évoqué assez ouvertement la naissance de leur Tripel Karmeliet. En fait, l'idée d'une bière à trois grains est venue en premier. ‘C'était en fait notre concept, lorsque nous avons eu l'idée d'une bière multigrains en 1993, tout comme les pains multigrains. Nous avons fait des recherches pendant trois ans, mais nous n'avions pas trouvé de nom. Par hasard, j'ai trouvé un livre sur les brasseries de la région et mon regard a été attiré par une recette de 1679 du monastère des Carmélites de Termonde. J'ai regardé et elle contenait les mêmes grains que nous avions utilisés dans notre bière d'essai et pour 90% c'était la même formule.’[2]

Le monastère des Carmélites du XVIIe siècle à Termonde était situé sur une île de la rivière Dendre. Source : Wikipédia

Dans l'ensemble, je suis devenu de plus en plus curieux pour cette recette originale. Les Carmélites sont un ordre monastique catholique romain fondé au Moyen Âge, et ils ont encore des monastères en Belgique et aux Pays-Bas. A Termonde, ville fortifiée sur l'Escaut, les Carmélites étaient présentes dès l'année 1655.[3] Les moines faisaient également brasser de la bière, tout comme dans de nombreux autres monastères, bien que ces bières monastiques n'aient même pas apprécié de loin la renommée des bières d'abbaye belges d'aujourd'hui, et leurs volumes de production n'étaient probablement pas si grands non plus.

En 1796, les Carmélites de Termonde sont chassées de leur monastère par les Français, comme partout ailleurs dans l'actuelle Belgique. L'abbaye est devenue un palais de justice, qui a pris feu pendant la Première Guerre mondiale, lorsque les Allemands ont incendié toute la ville. Aucune trace des carmélites ne subsiste aujourd'hui dans les rues de Termonde.

Et pourtant, une recette de bière a survécu. A Gand, aux archives des Carmélites, il existe un manuscrit relié en parchemin, contenant une liste des moines décédés du monastère de Termonde. À la fin du manuscrit, cependant, il y a un compte rendu des dettes et obligations des Carmélites. Et parmi ces listes, il y a cette recette :[4]

Instruction pour brasser 16 barils de bonne bière
12 cuves de blé à 24 étuves par cuve, soit 14,8 florins
36 cuves d'orge à 20 étuves par cuve, soit 36 ​​florins
6 cuves d'épeautre ou ‘vorte avere’ [avoine pourrie?] à 18 stuivers, soit 5,8 florins
40 livres de houblon à 3 stuivers la livre, soit 7,10 florins
5 ‘waeghen’ de charbon à 30 stuivers un ‘wage’, soit 7,10 florins
50 morceaux de bois à 6 florins pour 100, soit 3 florins
pour l'usure et le travail des brasseurs 8 florins
80,6 florins

Voir ci-dessous pour mon interprétation de cette recette. A ma grande surprise, le résultat est une bière légèrement plus lourde que la version Bosteels ! Il contient trois grains, mais ce sont le blé, l'orge et l'épeautre. Cependant, l'épeautre pourrait apparemment être remplacé par ‘vorte avere’, que les auteurs de l'article de 1981 sur cette recette interprètent comme ‘avoine pourrie’. Cela semble assez étrange, mais peut-être qu'ils ont fait une erreur lors de la transcription ou qu'ils ont simplement mal interprété. [Edit : le texte original disait probablement ‘corte avere’, ‘short oats’.] En tout cas, le fait que Bosteels ait remplacé l'épeautre par de l'avoine (ou plutôt, ils avaient déjà une recette avec de l'avoine dedans et ils l'associe simplement à la recette historique des Carmélites) n'est pas historiquement injustifiable.

Les Carmélites de Termonde ne brassaient pas leur propre bière. Source : Bibliothèque municipale, Bruges

Il est également intéressant de voir qu'ils utilisaient du charbon et du bois - probablement le charbon était utilisé pour griller le malt et le bois pour chauffer et faire bouillir le moût. Il semble que les moines ne brassaient pas eux-mêmes, car ils payaient un brasseur pour son travail. En tout cas, cela ressemble à une bière typique de l'époque, car d'autres bières monastiques du XVIIe siècle, comme la bière jésuite bruxelloise de 1627, étaient également des bières fortes à trois grains.[5]

Un dernier problème est la date attachée à la bière, car l'année n'est pas aussi précise que Bosteels veut nous le faire croire. La recette historique parle de florins et de stuivers. Les florins étaient des pièces d'or, et un florin valait 20 stuivers. Or at least this was the case from 1679 onwards, because before that year, a guilder was worth no less than 28 stuivers. (It makes you wonder how such a change was put into effect just imagine the chaos if they would suddenly decide to divide the euro or dollar into 120 cents instead of 100…) In any case, the guilder mentioned in the recipe consists of 20 stuivers, and so it dates from 1679 or later. And also it dates from before 1689, because in that year a different monk with a different handwriting started to write down the records. Therefore, it’s a recipe dating from the years between 1679 and 1689, and it’s no more precise than that!

By the way, the Carmelites in Dendermonde may have had a good reason to write down their recipe for ‘Good beer’ in that period: in 1676 the city had decreed that all citizens had to demolish their private breweries, to facilitate collecting excise taxes. Possibly, the Carmelites were afraid they had to do likewise or maybe they had already been forced to so: in any case it may have been a good idea for them to write down a well-proven recipe.[6]

The actual dating of ‘ca. 1679-1689’ simply became �’ on Bosteel’s Tripel Karmeliet labels, and the indication that it is ‘still’ brewed according to a 17th century Carmelite recipe can be taken with a pinch of salt, for a beer that was only created in 1996. That said, it still is a wonderful beer that rightly enjoys a good reputation, and also it is a clear example of the always innovative Belgian beer culture.

The ‘Good Beer’ of the Carmelites in Bruges, after the same historical recipe, was not allowed to be called ‘Karmeliet’.

Therefore, it does have a sour aftertaste that when the real Carmelites, namely those of Bruges, wanted to brew and sell a beer that was also based on this old recipe, they immediately got into trouble with Bosteels. Even when it came to using the name ‘Karmeliet’ (the Dutch word for ‘Carmelite’) the monks had to be careful: they wanted to simply call it ‘Goedt Bier’ (‘Good Beer’). In the end, they made a settlement with Bosteels that was not made public. As a result, the Goedt bier that was scheduled to be released at Easter 2016, has still not hit the stores.[7] All in all this was a particularly unfair action by Bosteels, that for over twenty years has been using the order’s name for their own profit at zero cost (after all, it is not a registered abbey beer)… Or are the Carmelites receiving royalties now?

Interpreting the recipe

The calculation De Backer and Vandewiele made in their 1981 article doesn’t seem to make much sense. They equate a vat to an almud, and they equate that to a hectolitre, which would result in an impossibly heavy malt grist. Therefore, I equate a vat (as a measure for grains) to about 17.5 litres in the neighbouring Land of Aalst a vat (as a measure for grains) was equal to 17.8 litres and in Northern Brabant a vat was also usually between 15 and 20 litres.[8]


Getting Your Hands on A Westvleteren 12

The beer has to be reserved by calling the monasteries beer line and entering a lottery with other would be buyers. As more people want to buy Westvleterens beers than the brewery makes the telephones are usually engaged. The beer is sold only from the brewery and the monastery visitor cafe.

Reselling of Westvleterens beers is a no-no and should only be sold from the brewery so home brewing your own version is the only way to try something like this for most.

Bottles are not labelled and the only way to tell the difference between the beers is the crown caps which are colour coded: Green = Blonde, Blue = 8 and Yellow – Westvleteren 12.

I highly recommend Brew Like A Monk by Stan Hieronymus if you are interested in Trappist beers it is a real wealth of information as well as insights into how to create your own versions of Belgian and Trappist beers.


Preheat the oven to 190°C, 375°F, Gas 5. Season the monkfish with salt and freshly ground black pepper. Wrap each fillet with 2 slices of Parma ham.

Heat 15ml (1tbsp) of the olive oil in a frying pan and fry the monkfish fillets for 2-3 mins. Transfer to a small roasting tin and roast in the oven for 10 mins.

Toss the asparagus and baby sweetcorn in another 15ml (1tbsp) of the oil and place around the monkfish. Roast for a further 10-15 mins until the fish is firm to the touch and the vegetables are just tender.

Slice each monkfish fillet into 3 and arrange on top of the roasted vegetables. Drizzle over the rest of the olive oil and serve immediately.


5 Things You Might Not Have Known About God And Beer

Beer and Hymns is an event at the annual Greenbelt Festival in London. Since 1974, Greenbelt has brought people together to explore faith, arts and justice issues. Drew McLellan /Courtesy of Greenbelt masquer la légende

Beer and Hymns is an event at the annual Greenbelt Festival in London. Since 1974, Greenbelt has brought people together to explore faith, arts and justice issues.

Au Weekend Edition Sunday, NPR's John Burnett describes how some churches are trying to attract new members by creating a different sort of Christian community around craft beer.

This is actually nothing new. For centuries, beer has brought people together to worship God. And God has inspired people to make beer. We've selected a few of the best examples:


Voir la vidéo: Dégustation des bières de la Brasseries Bonne Bière (Novembre 2022).