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Le canard a la réputation injuste d'être pointilleux, mais pas cette recette. Nous le baignons dans une marinade épicée (muscade, piment de la Jamaïque) et épicée (habanero), le mettons au four, l'ignorons pendant cinq heures et le servons avec des fixations pour des tacos à faire soi-même. Pour info : de nombreux bouchers ne stockent que du canard congelé, alors assurez-vous d'appeler à l'avance et de le récupérer deux jours avant la cuisson afin qu'il puisse décongeler. De plus, une lame de rasoir à un seul tranchant, très fine et tranchante, fonctionne particulièrement bien pour marquer la peau et la graisse de canard.
Ingrédients
- 16 piments habanero, tiges enlevées
- ½ tasse de vinaigre de riz non assaisonné
- 2 morceaux de gingembre de 2 ", lavés, écrasés
- Sauce hoisin, petites tortillas à la farine, chou nappa tranché, oignons verts tranchés, gingembre pelé en julienne, piments serrano tranchés, brins de menthe, brins de coriandre et quartiers de lime (pour servir)
Équipement spécial
- Une lame de rasoir et un moulin à épices ou un mortier et un pilon
Préparation de la recette
Entaillez légèrement la peau des deux canards à l'aide d'une lame de rasoir propre, en coupant la majeure partie de la peau et de la graisse, mais pas dans la chair en dessous (un couteau très tranchant et fin fera également l'affaire). Assaisonner généreusement les canards de sel et placer chacun dans un grand sac en plastique refermable.
Broyer finement le piment de la Jamaïque dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon et placer dans un mixeur. Râper finement la muscade dans le mixeur. Ajoutez des piments habanero (nous vous recommandons de conserver les graines car la graisse de canard l'empêchera d'absorber trop de chaleur), de la sauce soja, du rhum, du vinaigre et du sucre. Réduire en purée lisse. Répartir la marinade entre les sacs; ajouter un morceau de gingembre à chacun. Fermez les sacs en expulsant l'air et travaillez la marinade pour enrober les canards. Réfrigérer, poitrine vers le bas, 12 heures.
Préchauffer le four à 450°. Retirez les canards de la marinade et placez-les, poitrine vers le haut, sur une grille placée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier d'aluminium (ne vous inquiétez pas de la marinade qui pourrait se trouver à l'intérieur des canards; cela ajoutera de la saveur à la cuisson). Rôtir les canards jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, de 10 à 12 minutes. Réduisez la température du four à 250° et continuez à rôtir jusqu'à ce que les canards soient d'un brun très foncé, les articulations des cuisses bougent librement lorsqu'elles sont fléchies et un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse des poitrines enregistre 195°, 4½ à 5 heures. Laisser reposer 30 minutes avant de râper.
Pour servir, empiler la viande sur des tortillas recouvertes de hoisin et garnir de chou, d'oignons verts, de gingembre, de piments serrano, de menthe et de coriandre au choix; presser les quartiers de lime dessus.
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- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe d'Assaisonnement Jerk jamaïcain McCormick Gourmet™
- 4 côtelettes de porc désossées, parées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de cassonade tassée
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 boîte (15 onces) de haricots noirs, égouttés et rincés
- 1 boîte (8 onces) d'ananas écrasé Substitutions disponibles
Produits clés
Bon Appétit signifie en français « bon appétit », et c'est exactement la prémisse du magazine. Cette publication est l'un des magazines de cuisine les plus populaires d'Amérique, explorant de délicieuses cuisines du monde entier dans chaque numéro. Bon Appetit se décrit comme un "magazine de gastronomie et de divertissement", car il propose également un contenu éditorial sur les bons vins, les voyages et les évaluations de restaurants. Chaque recette du magazine est accompagnée d'une belle photographie et d'une mise en page, ce qui ajoute une esthétique visuelle extrêmement attrayante à la publication.
Bon Appetit propose des idées culinaires allant de simples repas de 30 minutes à des plats qui nécessitent des capacités culinaires plus avancées. Le magazine comprend également des rubriques et des articles réguliers, tels que « la vie culinaire », « le style familial », « les menus » et « en termes de santé ».
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X’MAS MATIN JERK-SPICED PORCHETTA
J'ai récemment suivi un cours à Harvard appelé Sciences et cuisine. Je l'ai fait sans jamais passer un examen SAT ou avoir un QI supérieur à 140, tout en portant mon pyjama le plus ample et niché dans le confort de mon lit avec une canette de soda et un pot d'oursons en gélatine sur le côté, et brûlé à travers 5 conférences directement en 1 semaine… Oh mon Dieu bénir DVD de contrebande. J'ai été une fois de plus arrosé par la faim de jeunesse de mes tendres années d'université où l'espoir était vivant et le monde était brillant, ainsi que la raison exacte pour laquelle j'ai dormi pendant la moitié de celui-ci. Mec, il y a quelque chose à propos de écho? rebondir sur la salle de conférence ? C'est 10 fois plus puissant que les somnifères au niveau cellulaire le plus profond et m'envoie dans un coma à l'état de bébé. Mais détendez-vous, j'ai encore entendu quelque chose entre mes pauses pipi à partager avec vous tous.
Saviez-vous… (oh j'aime en disant ça) que le mythe de la viande à saisir pour contenir son jus est tout sauf des CURIOSITÉS ! ? (Si vous le saviez déjà, veuillez quitter les lieux, voleur de tonnerre & #8230) OUAIS ! je SAVOIR! Tout sauf fabriqué par un chimiste allemand vers 1850, a été approuvé et donc popularisé dans le monde entier, jusqu'à nos jours, toujours pratiqué religieusement par la plupart (levant lentement les mains). Une chaleur élevée à la surface de la viande, bien qu'elle produise la caramélisation et les saveurs souhaitées, n'empêche en aucun cas la perte d'humidité pendant la cuisson (en fait, cela peut entraîner plus de perte). Et la meilleure façon de cuire un gros morceau de viande à sa perfection tendre, juteuse, gélatineuse et divine est encore après tout, à très basse température pendant une longue période (les barbecues peuvent insérer “Je te l'avais dit!” ici), saisir ou pas saisir. Donc, je ne sais pas si votre cerveau arrive à la conclusion de la même manière que le mien, mais puis-je vous présenter la naissance de ma série du matin de Noël.
Je sais que je sais que vous pensez à une opération comme celle-ci, une tranche de poitrine de porc marinée et farcie d'un mélange jamaïcain de jerk et d'épices avec une couleur vert boueux donc pas jolie savoir ça va être sacrément bien, puis cuit lentement jusqu'au nirvana – est hors de votre portée sans aucun doute. Vous qui avez un travail à temps plein à garder, des menaces mineures à contenir, une longue liste de corvées en litige pour mettre votre vœu de mariage à genoux et un cocktail bien mérité pour vous préparer à tout recommencer le lendemain . Tu n'as même pas le temps de rôtir une foutue carotte, encore moins un morceau de porc. Je comprends, et je suppose que c'est ainsi que quelque chose comme une mijoteuse est devenu populaire, l'idée que vous pouvez jeter quelque chose dans un appareil électronique et qu'il crache le dîner plusieurs heures plus tard sans aucune attention. Tout le monde aime un acteur discret. Mais devinez ce que vous avez déjà une mijoteuse, elle s'appelle LA FOUR (si vous n'avez même pas de four, vous avez le droit de pleurer maintenant) ! Vous le mettez en mouvement avant de vous endormir. Température constante. Faible entretien. Sûr et silencieux. Puis le lendemain, vous vous réveillez avec quelque chose de mieux que le Père Noël !
Tiens, laisse-moi te montrer. L'autre jour, j'ai commencé à 23h, les heures avant que je m'endorme normalement. J'ai mélangé mon mélange de jerk et l'ai frotté sur ma poitrine de porc avec une tendre affection. 4 heures plus tard à 3 heures du matin, juste avant de m'endormir, je l'ai attaché, enveloppé et glissé dans le four. Puis je me suis réveillé le lendemain à 12h30 précises (c'est mon emploi du temps de la semaine qu'on le veuille ou non) et alto ! C'était comme le matin de Noël ! L'appartement sentait le vrai crétin, et mon thermomètre à viande transperçait la viande si facilement comme si c'était du buttah. Puis? RIEN! Je l'ai juste laissé sur le comptoir et j'ai continué ma journée jusqu'à 1 heure avant de servir, je l'ai boursouflé au four et c'était Dîner impossible ! Du porc tendre et moelleux sans saumure, car la cuisson à basse température fait cela à votre viande, qui se marie si bien avec le jerk-rub chaud et épicé. Porchetta est trop de travail pour votre vie?
S'il vous plait, vous pouvez faites-le littéralement dans votre sommeil.
L'épaisseur de la poitrine de porc varie considérablement. Lorsque vous faites vos courses, essayez de trouver une dalle qui n'a PAS PLUS DE 1" ou 2,5 cm d'épaisseur, avec des répartitions/couches uniformes de graisse et de viande. Si la pièce n'a pas la même épaisseur d'un bout à l'autre, COUPE-LA pour qu'elle le soit, sinon tu auras du mal à la rouler uniformément donc, pas même de brunissement au four. Attacher correctement la porchetta avec de la ficelle de boucher est également important si vous voulez un rouleau parfaitement uniforme. Il y a une photo/description plus détaillée de la façon de procéder dans mon article sur le prosciutto de canard.
Le mélange jamaïcain jerk-épice fonctionnera également sur le mégot de porc, ou même les côtelettes/côtelettes si vous recherchez une recette rapide et facile.
La chronologie de la recette est basée sur un jour de semaine pour prouver à quel point c'est faisable, mais bien sûr, l'horaire du week-end vous donnera encore plus de liberté. Il vous suffit d'avancer/reculer le point de départ en fonction de votre propre emploi du temps. Gardez simplement à l'esprit que la marinade prend environ 4 heures et que le temps de torréfaction prend 8
Ingrédients:
- 1 gros morceau de poitrine de porc avec peau, 12&8243 x 9&8243/ 31 cm x 23 cm (environ 1,85 kg/65 oz)
- Mélange jamaïcain jerk-épice : adapté de nombreuses recettes combinées
- 10 (3,5 oz/100 grammes) longs piments verts asiatiques, ou un poids équivalent de jalapeño
- 6 (2,5 oz/70 grammes) de grosses oignons verts, ou 10 fines
- 7 gousses d'ail
- 1/2 d'oignon
- 3 cuillères à soupe (1,8 oz/50 grammes, environ 3″ ou 8 cm) de gingembre
- 1 cuillère à soupe (10 brins) de feuilles de thym frais
- 2 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
- 3/4 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
- 1/4 c. à thé (ou 4 entiers) de clous de girofle moulus
- 3 cuillères à café de sel
- 1 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 2 cuillères à café de vinaigre de malt
- Jus de 1 citron vert
Préparez le mélange jerk-épices :
18h20 : Laisser la peau sur les gousses d'ail. Épluchez et coupez le gingembre en gros morceaux. Épluchez l'oignon et coupez les extrémités, ainsi que pour les oignons verts. Allumez la cuisinière à gaz à feu moyen-élevé et faites griller les piments verts (ou jalapenos), les gousses d'ail, l'oignon, le gingembre et les oignons verts jusqu'à ce que les surfaces (environ 50 %) soient légèrement carbonisées (cela crée de la saveur et élimine l'excès d'humidité ). Grattez une partie de la peau carbonisée des piments verts et épluchez les gousses d'ail. Ensuite, placez TOUS les ingrédients dans Mélange d'épices jerk jamaïcain dans un mélangeur, et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.
18h30 : Placer la poitrine de porc côté peau vers le bas. SANS BRISER la peau, faire des entailles profondes du côté viande avec un couteau bien aiguisé dans les deux sens. Placer la poitrine de porc dans un grand bol et frotter le mélange de jerk (le tout) sur toute la poitrine de porc, dans TOUS les coins et recoins. Envelopper d'une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur.
20h30 : Sortez la poitrine de porc du réfrigérateur et laissez-la mariner à température ambiante pendant encore 2 heures (pour que le porc ne soit pas froid avant d'aller au four).
Nouer et rôtir la poitrine de porc :
22h50 : Préchauffer le four à 230ºF/110ºC.
Sortez la poitrine de porc du bol et retirez autant que possible du mélange jerk-épices du CTÉ PEAU. Posez la poitrine de porc CTÉ PEAU sur la planche, récupérez tout le mélange jerk-épices et étalez-le uniformément sur le côté viande, en le pressant dans les entailles de la viande. Rouler la poitrine de porc, du côté le plus court à l'autre, en une bûche, juste assez serrée sans forcer tout le mélange jerk. Avec une ficelle de boucher (ne vous inquiétez pas si la ficelle n'est pas assez longue chez le débutant car vous pouvez attacher/connecter une autre ficelle si nécessaire), faites un nœud à une extrémité de la bûche à environ 1&8243 du bord . Suivez l'étape sur le post de prosciutto de canard pour savoir comment continuer. Chaque boucle doit être distante d'environ 1 & 8243 ou 3 cm. Roulez ensuite toute la poitrine/bûche de porc dans du papier d'aluminium, puis faites plusieurs trous dans le papier d'aluminium du côté VERS LE BAS (pour que le liquide s'égoutte pendant la cuisson).
Placer la poitrine de porc sur une grille au-dessus d'une rôtissoire, puis sur la grille du milieu du four. Ensuite, vous l'oubliez. Aller dormir.
8h00 : Donc 8 à 9 heures plus tard. Sortez la rôtissoire du four. Insérez un thermomètre à viande au centre de la poitrine de porc (sans retirer le papier d'aluminium) et la température interne devrait être d'environ 180 ° F
88ºC. Éteignez le four et laissez la poitrine de porc enveloppée dans du papier d'aluminium à température ambiante jusqu'à la grande finale, puis continuez votre journée.
20h00 (ou 1 heure avant de servir) : Préchauffer le four à 500ºF/250ºC. Une fois la température atteinte, passez au gril supérieur à chaleur moyenne.
Retirez le papier d'aluminium de la poitrine de porc (il peut coller un peu sur la peau). Répartir quelques morceaux d'oignons ou de carottes au fond de la rôtissoire pour éviter de fumer, puis replacer la poitrine de porc sur la grille au-dessus de la poêle. Positionner la poitrine de porc CTÉ PRÉSENTATION VERS LE BAS en premier, badigeonner la peau de lait de coco et saupoudrer GÉNÉRALEMENT de sel de mer fin et de poivre noir fraîchement moulu. Rôtir au four sur la grille du milieu jusqu'à ce que la peau commence à dorer et à cloquer légèrement, environ 20
25 minutes Retournez la poitrine de porc, maintenant le CTÉ PRÉSENTATION VERS LE HAUT, badigeonnez avec plus de lait de coco et de sel & poivre, et continuez à rôtir jusqu'à ce qu'elles soient dorées et boursouflées, encore 20
25 minutes OU. Vous pouvez même le faire dans une grande poêle. Faites chauffer un peu d'huile à feu moyen-doux et commencez à dorer la peau. Couvrir la poêle de papier d'aluminium (pour réchauffer le centre ET éviter les éclaboussures) et retourner le porc une fois toutes les quelques minutes jusqu'à ce qu'il se boursoufle uniformément. Je préfère cette façon en fait parce que c'est PLUS RAPIDE, plus efficace, mais ça éclabousse.
Laisser reposer la poitrine de porc 10 min, puis retirer toute la ficelle de boucher. Si vous avez un chalumeau, vous pouvez maintenant brûler la partie de la peau qui n'a pas été uniformément dorée ou boursouflée au four. Amour chalumeau.
6 délicieuses recettes d'accords vins de canard
Maintenant que vous avez une brève compréhension de la façon d'accorder le vin en fonction du plat, il est temps de regarder quelques excellents accords canard et vin.
Canard à l'orange (canard sauce à l'orange)
Le canard à l'orange est une recette française classique mettant en vedette un canard entier rôti avec une peau croustillante et craquante de l'extérieur. Le plat est connu pour sa saveur étonnante, grâce à une sauce aigre-douce aromatique - la bigarade. La recette originale de la sauce bigarade est faite avec des oranges amères, et elle est finement équilibrée, avec juste assez de douceur pour compenser l'intensité de ces fruits.
Ce plat est vraiment savoureux car il combine la texture ferme et la saveur intense du canard servi avec la douceur et l'acidité de la sauce. L'option vin doit avoir suffisamment d'acidité et un soupçon de richesse pour faire face à la sauce, mais suffisamment de corps pour ne pas être submergé par la texture du canard.
Dans l'ensemble, le canard sauce à l'orange se marie à merveille avec le pinot noir. En termes simples, la douceur de la sauce à l'orange met en valeur les caractères fruités éclatants du vin. De plus, c'est aussi un vin d'accords mets et mets très polyvalent grâce à son acidité élevée plus élevée et à sa faible teneur en tanins.
La viande de canard a également la structure et la saveur pour porter les tanins des blancs légèrement plus corsés. Par exemple, un Jacob's Creek Chardonnay plus corsé est une idée brillante d'accord vin canard. Il est doux et rond, ce qui met en valeur une large gamme de saveurs de fruits mûrs pour accompagner vos plats. Pendant ce temps, ses notes étonnantes de melon, de pêche et d'agrumes, ainsi que le chêne grillé et l'onctuosité de la texture amènent sûrement votre expérience culinaire à un nouveau niveau.
Foie gras ou pâté de foie de canard
Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie de canard ou d'oie. Sa saveur incroyablement riche et sa texture luxuriante ont vraiment besoin d'un ingrédient contrastant plutôt que complémentaire. Avec ce plat, il est préférable de choisir des blancs doux comme le Jacob's Creek Riesling lorsqu'il s'agit d'accorder un vin de canard. Une bouteille de Riesling vierge et rafraîchissante avec des notes florales et des agrumes brillants pour une longue finale est exactement ce dont vous avez besoin pour faire ressortir l'onctuosité du foie gras.
Recette d'accord vin canard confit
Une façon traditionnelle de conserver les cuisses de canard dans les régions du Sud-Ouest de la France est de les faire cuire lentement dans leur graisse avec un assaisonnement. Le contraste de la peau croustillante et de la chair confite salée fondra complètement en bouche. C'est exactement comme ça que le « confit de canard » est fait.
Le canard confit vous permet de servir certains des vins qui prennent une éternité à vieillir. Naturellement riche en saveur, il se marie bien avec des vins rouges charpentés et structurés comme les assemblages épicés et élégants de Jacob's Creek Shiraz ou de Cabernet-Merlot. C'est une option mi-corsée savamment mélangée, avec des saveurs de prune mûre et de petits fruits pour faire ressortir la saveur.
Accord vin magret de canard
Si vous ne voulez pas vous embêter avec toute la volaille, vous ne pouvez obtenir que la poitrine. Dans ce cas, vous marquez la peau grasse et placez la viande directement dans une poêle à température modérée. Pendant tout le processus, il est important d'enlever la graisse telle qu'elle apparaît jusqu'à ce qu'il vous reste un ruban croustillant très fin. Comme lors de la cuisson de toute autre viande, n'oubliez pas de reposer un peu le magret de canard avant de le couper ou de le servir afin que la viande reste moelleuse et tendre.
Le magret de canard poêlé se marie bien avec des rouges plus légers et aromatiques comme le vin rouge Chanti. Cette option est largement admirée pour son goût salé classique de fruits rouges, son acidité vive, ses arômes épicés et ses tanins fermes. Selon que vous accompagnez la viande, qu'il s'agisse d'une sauce aux fruits ou d'une sauce à la crème, choisissez la version appropriée du Chianti pour accompagner les recettes de canard.
Accords vin canard laqué
Maintenant, voyageons vers l'Est et regardons une recette plus épicée - le canard laqué. Bien que le canard soit la vedette du spectacle, la sauce aux prunes est un élément crucial à considérer lorsque vous faites des allers-retours au sujet des accords mets et vins. Il est préférable de choisir quelque chose avec un peu plus de douceur pour correspondre à la sauce du plat. Et ici, les vins blancs peuvent bien fonctionner.
Le meilleur choix, selon les critiques gastronomiques, est un vin blanc Riesling demi-sec (comme l'accord vin foie gras ci-dessus). Cet accord vin de canard danse sur la corde raide de la douceur tout en reflétant la personnalité de la sauce aux prunes et en coupant la richesse du canard. En outre, vous pouvez envisager le Chardonnay Yellow Tail mûr mais non boisé pour accompagner la recette de canard laqué. Il évoque la douceur grâce à ses notes d'arbres et de fruits tropicaux mais reste sec sur la langue. De plus, la riche finale crémeuse du vin et un soupçon de vanille complètent parfaitement votre recette de canard.
Si vous préférez les rouges, le zinfandel, le grenache et le shiraz mûr ont tous une nature fruitée de prune et de confiture de baies qui s'accordera bien avec la saveur principale de la sauce. Ils ont suffisamment de richesse et de caractère crémeux pour compléter le plat.
Une note importante est qu'il vaut mieux éviter à tout prix les gros tanins lorsqu'il s'agit d'accorder un vin de canard rôti. Ils se raidiront au goût de la sauce sucrée aux prunes, et masqueront la subtilité du canard.
Vins pour accompagner le curry de canard épicé
Les plats de canard avec un peu plus de piquant, comme le canard au curry rouge thaï ou un canard aux épices jerk peuvent faire une paire exceptionnelle avec un blanc demi-sec ou doux comme le Riesling d'Allemagne ci-dessus. Le Gewurztraminer aromatique d'Alsace est également une excellente option à prendre en considération. Cette beauté difficile à prononcer satisfera votre palais sensible avec sa texture pleine, sa faible acidité, ses fruits à noyau et ses saveurs épicées.
Dans le même temps, tout en cherchant une boisson alcoolisée pour accompagner ce type de plats, veillez à choisir des vins aux tanins souples et à faible teneur en alcool. Ces options sont vos choix optimaux car elles n'accentuent pas trop les saveurs épicées du plat.
Méthode
Pour préparer le mélange d'épices, mettez tous les ingrédients dans un moulin à épices ou à café. Mélanger en une poudre fine et transférer dans un récipient hermétique.
Pour faire la sauce au curry, faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter les os de chèvre et la cuisse de chèvre et faire dorer de tous les côtés. Ajouter l'oignon, le céleri, le poireau et les carottes et cuire en remuant de temps en temps pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter la pâte de tomate et la farine et cuire encore une minute, puis ajouter l'ail, les herbes et le bouillon et cuire pendant 30 à 40 minutes.
Filtrer la sauce dans une casserole propre et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le volume du bouillon ait réduit des deux tiers et que vous ayez une sauce épaisse et brillante.
Préchauffer le four à 200C/180C Chaleur tournante/Gaz 6.
Mettez la longe de chèvre dans un plat allant au four et faites cuire pendant 5 à 7 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle, ajouter la banane plantain, la courgette et les fèves et cuire 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, réchauffer la sauce curry
Mélanger les tomates échalotes, la livèche, la menthe et l'huile de colza et assaisonner de sel et de poivre.
Trancher l'agneau et le mettre sur un grand plat de service. Verser sur la sauce et garnir de légumes. Garnir avec la salade de tomates et servir.
Canard à la Jerk - Recettes
Il y a d'abord le personnel, qui ressemble avec désinvolture à une bande de punks mais garde vraiment le sentiment d'Alembic avec les pieds sur terre, surtout quand vous voyez à quel point la nourriture et les boissons sont raffinées lorsqu'elles commencent à sortir. (Vous pouvez avoir une idée de leur sens de l'humour lorsque vous passez devant et regardez le tableau à l'extérieur, qui a généralement quelque chose d'amusant griffonné dessus. Dans ce cas, c'était « America, F*@& Yeah ! » en l'honneur de Independence Day.) Et le personnel est bon: j'ai regardé une serveuse - qui portait des cheveux hérissés, un pantalon à rayures noires et roses, une ceinture à clous géante avec une boucle de ceinture en forme de boombox et un haut à rayures noires et blanches - répondre gentiment à la table voisine demande catégoriquement de ne pas mettre de fromage bleu sur l'assiette de fromages sans un soupçon d'attitude.
Et bien qu'il soit surtout connu pour ses délicieux cocktails, la nourriture qui sort de la cuisine est unique et surprenante. Trouver un bar avec de la nourriture aussi bonne et créative est rare.Récemment, ils ont commencé à servir un menu à prix fixe pour 35 $. C'est une bonne affaire. Dans ce cas, cela a commencé avec des tranches de sashimi hiramasa, enroulées, surmontées de morceaux de papier d'écorce de pastèque marinée sucrée, de cubes de pastèque «comprimée», de yuzu kosho (sauce japonaise aux agrumes et au poivre) et de minuscules bourgeons de shiso. Autre entrée, une brochette de cœurs de canard grillés épicés au jerk servie sur de fines tranches d'ananas, au goût de pépites de saucisses charnues.
Un surf and turf inattendu : des gambas rôties (tête, mais avec le corps décortiqué) servies avec des ris de veau croustillants et salés. Sous les crevettes se trouvait un tas de petits pois frais, brillants, croquants et sucrés, avec de minuscules morceaux de jambon serrano. Le tout était recouvert d'une émulsion de crevettes orange cuivrée brillante qui agrémentait le plat d'une saveur saumâtre. Un autre plat principal que nous avons essayé était le confit de canard, qui avait été cueilli dans les os et pressé en cubes, puis frit et servi sur du quinoa avec des cerises marinées froides.
La moelle osseuse est mon plat préféré à San Francisco. Grosse déclaration, mais je suis sérieux. Les os, tranchés dans le sens de la longueur et rôtis, remplis de ce beurre de viande chaud et d'une pincée d'échalotes hachées, d'ail rôti, de câpres et d'herbes, constituent le repas le plus satisfaisant.
La plupart des garnitures, comme la stévia fraîchement hachée et saupoudrée d'un petit morceau de gâteau à l'huile d'olive avec une mousse aux fruits de la passion et du chocolat, sont cultivées derrière la cuisine, dans des demi-tonneaux de vin remplis d'herbes et de fleurs décoratives. Il y a aussi une framboisier, quelques agrumes et même des vignes de houblon.
C'est un endroit où il y a généralement quelque chose de nouveau à découvrir, griffonné sur l'un des tableaux au-dessus du bar en tant que spécial ou enterré dans le menu. Lors de cette visite, il s'agissait de Sutton Cellars Brown Label Vermouth à la pression, une carafe de huit onces pour 12 $. Je n'ai jamais vu de vermouth à la pression, mais je recommencerais si je le faisais. Celui-ci en particulier était sec, avec une odeur chaude d'épices, un peu d'herbes et une longue finale au goût de soda à la crème. Il se mariait bien avec "Bohemian Rhapsody" de Queen's, qui a été monté en flèche.
Instructions Jamaïcaines Jerk Beef Jerky
Pour la marinade jamaïcaine Jerk
Pour faire la pâte de jerk jamaïcaine, ajoutez tous les ingrédients secs dans un robot culinaire et transformez en une pâte grossière. Ajouter les ingrédients liquides restants et mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne tartinable.
Pour le Jerky de boeuf jamaïcain Jerk
Coupez toute la graisse, les cartilages et la peau argentée du bœuf. Trancher le bœuf en fines lanières de 1/8" à 3/8" d'épaisseur, contre le grain. Placez les bandes dans un grand récipient comme un bol, un plateau plat ou un sac en plastique scellable.
Verser la marinade jamaïcaine jerk sur la viande et bien mélanger. Conservez la viande au réfrigérateur pendant environ 4 à 8 heures, ou toute la nuit.
Faire de la viande séchée de bœuf jamaïcaine au four
Préchauffer le four à 160°F / 71°C, ou au réglage le plus bas.
Retirez les tranches de bœuf du récipient et superposez les lanières en une seule couche sur une plaque à pâtisserie ou sur une grille de séchage sur une plaque à biscuits. Assurez-vous que les lanières de bœuf ne se chevauchent pas et qu'il y ait un peu d'espace entre elles pour permettre une bonne circulation de l'air.
Disposez les grilles du four en laissant au moins 4 pouces d'espace entre les sources de chaleur supérieure et inférieure pour obtenir un chauffage uniforme. Placez les lanières au four pour commencer à les déshydrater.
Faire de la viande séchée de bœuf jamaïcaine dans un déshydrateur
Préchauffez votre déshydrateur à au moins 141°F / 60,5°C et jusqu'à 165°F / 74°C.
Placer les bandes en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur. Assurez-vous de laisser un peu d'espace entre les bandes saccadées pour une circulation d'air suffisante. Si vous n'utilisez pas de plateaux en fil de fer ou en treillis, vous devrez peut-être retourner le bœuf séché une fois au milieu du processus de séchage.
Sécher le bœuf séché pendant 6 à 10 heures. Si vous utilisez des lanières de viande plus épaisses, cela peut prendre plus de temps.
Finir le Jerky de boeuf jamaïcain Jerk
Pour tester le bœuf séché, retirez une bande ou deux des grilles du four ou des plateaux du déshydrateur avec des pinces de cuisine propres. Les lanières séchées de bœuf séché doivent être moelleuses mais toujours tendres. Lorsqu'il est plié, il doit être suffisamment flexible pour ne pas se casser, mais il doit plutôt se fissurer.
Une fois que le jerky de bœuf jamaïcain est suffisamment sec, retirez-le du déshydrateur et laissez-le refroidir pendant 30 à 60 minutes. S'il y a de l'huile ou de l'humidité sur le bœuf séché, utilisez des serviettes en papier pour le sécher.
Mettez le saccadé dans des récipients hermétiquement fermés puis réfrigérez ou congelez. Le jerky de bœuf jamaïcain se conserve au réfrigérateur pendant un mois ou deux et au congélateur pendant plusieurs mois.
8. Recette de ragoût de queue de bœuf
Meilleure recette de ragoût de queue de bœuf jamaïcain
de la recette de ragoût de queue de bœuf. Image source : www.simplyrecipes.com. Visitez ce site pour plus de détails : www.simplyrecipes.comLa première fois que j'ai fait ce ragoût, j'ai suivi la recette à la lettre, mais j'ai depuis fait quelques ajustements. Je fais sauter les champignons dans de l'huile d'olive et du beurre, et j'utilise aussi le vin pour déglacer la poêle après avoir fait sauter le bœuf.
Gumbo, le plat classique de la Nouvelle-Orléans, est mort. Vive Gumbo.
Riche en saveur et en histoire, le plat n'est plus un incontournable des restaurants locaux. Certains chefs y voient une chance de le réinventer.
NOUVELLE-ORLÉANS - Il y a des décennies, peu de temps après avoir quitté l'Inde pour cette ville, Arvinder Vilkhu a commencé à dire à sa femme et à ses enfants: "Si nous avons un jour un restaurant, nous devons avoir un gombo au curry."
M. Vilkhu avait goûté son premier gombo en 1984 lors d'un entretien d'embauche dans un hôtel de la Nouvelle-Orléans. "J'étais tellement amoureux", a-t-il déclaré à propos du plat riche, quelque chose entre une soupe et un ragoût. Il a commencé à développer sa propre version distinctive après avoir immigré ici plus tard cette année-là.
Mais ce n'est qu'en 2017, lorsque la famille a ouvert son restaurant indien, Saffron Nola, sur un tronçon dense de restaurants du quartier Uptown de cette ville, qu'il a commencé à servir son gombo, brillant avec du gingembre, du curcuma et de la coriandre.
"La Nouvelle-Orléans n'était pas prête pour le gombo indien", a déclaré le fils de M. Vilkhu, Ashwin, directeur général du restaurant. "C'est maintenant."
C'est une période extraordinaire pour le plat signature de la ville. Le gumbo, longtemps présent dans les restaurants d'ici, a disparu de nombreux menus alors que de nouveaux chefs arrivent avec des cuisines et des idées différentes, s'adressant à une population refaite par les transplants qui se sont installés dans la ville après la dévastation de l'ouragan Katrina en 2005.
Mais les chefs qui sont restés fidèles au plat en profitent pour repousser ses limites en ajoutant des ingrédients qui défient la tradition, lui apportant une nouvelle pertinence. De nombreuses innovations reflètent les influences mondiales sur la cuisine de la Nouvelle-Orléans, en particulier de l'Asie du Sud et du Sud-Est. Cette période de l'année, avec le temps plus frais et le début de la saison du Mardi Gras, est peut-être le meilleur moment pour les goûter et pour apprécier l'évolution longue et continue du gombo.
Michael Gulotta, originaire de la Nouvelle-Orléans, a repris la cuisson du gombo aux fruits de mer de saison qu'il a présenté comme un déjeuner spécial l'année dernière à Maypop, son restaurant moderne dans le quartier de Warehouse. Il est assaisonné de feuilles de citron vert, de haricots noirs fermentés et de cardamome noire, en hommage aux restaurants vietnamiens et chinois qui fleurissent depuis longtemps aux abords de la ville.
"J'ai servi ce gombo tout l'hiver dernier", a déclaré M. Gulotta. « Les gens en sont devenus fous. »
Gumbo has existed in various forms across south Louisiana for centuries. It can contain any number of ingredients, depending on the chef and the season. But until recently it was rare to find gumbo that incorporated ingredients beyond a fixed list of proteins (fowl, sausage, local shellfish), aromatics (onion, bell pepper, celery — known locally as the holy trinity) and spices (cayenne, thyme, white pepper).
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Gumbo’s flavor is further influenced by roux, the blend of fat and flour used to thicken the broth. It’s a French technique adopted by Louisianians , who often cook the roux so long that it darkens and takes on bitter notes reminiscent of Mexican mole. Sliced okra and the sassafras powder known as filé, a Native American contribution to Louisiana cooking, are also used as gumbo thickeners, either in combination or in place of roux.
All of which is to say that New Orleans gumbo welcomed considerable variation and interpretation even before chefs and home cooks started to add collard greens and Vietnamese fish sauce to their pots.
The pale-roux gumbo with shrimp, crab and oysters that Billy Thurman, a commercial fisherman, cooks at home in Meraux, a 25-minute drive down the Mississippi River from the French Quarter, has little in common with the inky brown duck-andouille gumbo served at Upperline, a traditional restaurant in Uptown.
“Everybody likes it different,” Mr. Thurman said as he stirred his roux with a rubber spatula.
That a single dish can encompass such a broad spectrum of flavor is a big part of gumbo’s enduring local appeal. “Of all the many dishes in Louisiana cooking, gumbo is the one that most singularly defines us,” said Frank Brigtsen, the chef and an owner of Brigtsen’s Restaurant, where rabbit filé gumbo has been a signature offering for 25 years.
Mr. Brigtsen echoes the sentiments of local chefs who came of age, as he did, in the 1980s and ’90s. In those years, the city’s economy realigned around tourism and the rising national fame of its restaurants and chefs. It would have been unthinkable for a restaurant serving New Orleans food to leave gumbo off its menu.
Emeril Lagasse, arguably the most famous chef to come out of New Orleans, has served gumbo at all of the 18 restaurants he has opened since he started his empire in 1990.
But in recent years, gumbo has become less omnipresent in New Orleans restaurants, as a new generation of chefs has come to prominence, many of them unfettered by entrenched customs.
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