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Pourquoi le café sent meilleur qu'il n'a de goût

Pourquoi le café sent meilleur qu'il n'a de goût


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Une nouvelle recherche a découvert pourquoi les gens aiment l'odeur, mais détestent le goût de leur tasse de café du matin

Pour certains, rien de tel que l'odeur d'une tasse de café fraîchement préparée. Et pour certains, ce merveilleux parfum est gâché par le goût amer de la boisson. Alors pourquoi l'odeur du café semble-t-elle tellement meilleure que le goût réel de la boisson ?

Le télégraphe rapporte sur une nouvelle découverte de scientifiques qui prouve pourquoi le parfum peut être plus agréable que le goût. L'essentiel? Lorsque vous avalez une gorgée de café, l'odeur remonte le fond de votre gorge jusqu'au nez, où les récepteurs olfactifs signaler une réaction à l'odeur. Mais les récepteurs vont dans une autre partie du cerveau, où le goût n'est pas aussi bien reçu. C'est ce qu'on appelle le « deuxième sens de l'odorat », ou le sens de l'odorat « rétronasal ». (Le premier type d'odeur est lorsque vous inhalez une odeur de votre environnement.)

Ça a l'air d'être une déception pour les amateurs de café, hein ? Au moins, les amateurs de fromages malodorants ont une odeur rétronasale pour eux. Le chercheur et professeur Barry Smith a déclaré au British Science Festival : « Ça sent l'intérieur d'une chaussure d'entraînement d'adolescent. Mais une fois que c'est dans votre bouche et que vous ressentez l'odeur par le nez dans l'autre sens, c'est délicieux. Alors profitez de ce parfum matinal, mais ne retenez pas votre souffle pour une bonne tasse de café - c'est de la science, après tout.


Pourquoi le café sent toujours mieux qu'il n'a de goût

Pour beaucoup, c'est le premier moment fort de la journée, juste au moment où vous en avez le plus besoin : l'odeur du café fraîchement moulu qui flotte dans la maison dès le matin.

Mais les scientifiques prétendent avoir résolu le mystère de la raison pour laquelle le café n'a jamais aussi bon goût qu'il sent bon.

L'acte d'avaler la boisson envoie une explosion d'arôme à l'arrière du nez depuis l'intérieur de la bouche, activant un «second odorat» dans le cerveau qui est moins réceptif à la saveur, provoquant une sensation complètement différente et moins satisfaisante.

En revanche, certains fromages sentent mauvais mais ont un goût délicieux car leur odeur nous semble plus agréable au nez qu'à l'intérieur, expliquent les experts.

S'exprimant au British Science Festival à Aberdeen, le professeur Barry Smith, de l'Université de Londres, a déclaré : « Nous avons deux sens de l'odorat.

"Un sens est lorsque vous inhalez des choses de l'environnement en vous, et l'autre est lorsque l'air sort de vous par le passage nasal et est expiré par le nez."

Le phénomène est dû au fait que, bien que nous ayons des capteurs sur notre langue, quatre-vingts pour cent de ce que nous considérons comme le goût nous parvient en fait par les récepteurs olfactifs de notre nez.

Les récepteurs, qui transmettent les messages à notre cerveau, réagissent différemment aux odeurs selon la direction dans laquelle ils se déplacent.

"Pensez à un fromage malodorant comme Epoisses", a déclaré le professeur Smith. «Ça sent l'intérieur d'une chaussure d'entraînement d'adolescent. Mais une fois qu'il est dans votre bouche et que vous ressentez l'odeur par le nez dans l'autre sens, c'est délicieux.

« Ensuite, il y a l’exemple du moment où ils ne correspondent pas dans l’autre sens. L'odeur du café fraîchement moulu est absolument merveilleuse, mais n'êtes-vous pas toujours un peu déçu lorsque vous le goûtez ? Cela ne peut jamais vraiment vous donner ce coup.

Seuls deux arômes connus - le chocolat et la lavande - sont interprétés exactement de la même manière qu'ils pénètrent dans le nez par l'intérieur ou l'extérieur.

Dans le cas du café, le goût est également entravé par le fait que 300 des 631 produits chimiques qui se combinent pour former son arôme complexe sont anéantis par la salive, ce qui modifie le goût avant que nous ne l'avalions, a ajouté le professeur Smith.


Le chemin de la rédemption

LE PROBLÈME:
La surcuisson de votre café est l'une des raisons les plus courantes pour lesquelles votre infusion a un goût amer. Tout comme le thé, le café tire sa saveur du trempage dans l'eau chaude. Si vous laissez infuser trop longtemps, trop de saveurs amères apparaîtront et votre café aura un goût de brûlé.

LE CORRECTIF :
1) Sachez combien de temps vous devez brasser pour la méthode de brassage de votre choix, et 2) Réglez une minuterie pour que vous sachiez quand il est temps de profiter des bonnes choses !


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Salut! C'est Tout est incroyable, un bulletin d'information qui se concentre sur la curiosité, l'attention et le pouvoir de modifier le cerveau d'essayer beaucoup de choses différentes sans raison apparente.

Si rien de tout cela n'a de sens, commencez à lire à partir d'ici, et je vous promets que cela continuera à n'avoir de sens que d'une manière plus concertée. Ta.

Aujourd'hui, plongeons-nous profondément dans la science délicieuse/dégoûtante de…

Non, je rigole. C'est du café. Parce que la semaine dernière j'ai écrit ceci :

« Voici un mystère sur le goût du café : quelques personnes l'aiment, mais d'après mon expérience, toutes les personnes aime son odeur. J'ai rencontré des gens qui détestent profondément boire du café, qui trouvent les choses saumâtres et nauséabondes, et pourtant se contractent les narines au-dessus d'un sac de café moulu fraîchement ouvert et disent : « ohhhh, ça sent bon ! »

Mais je pensais que le goût et l'odeur étaient fondamentalement la même chose (c'est pourquoi vous ne pouvez rien goûter si vous vous tenez le nez) ? Et à quel point c'est différent est l'odeur du café au goût de celui-ci - et pourquoi ?

Il est temps de s'arrêter et d'enquêter sur tout cela correctement.

Quelques-uns d'entre vous ont immédiatement répondu en disant que vous étiez dans le camp de l'amour-l'odeur-haine-la-boisson. Ce n'est pas une chose inhabituelle. Prenez cette petite étude extrêmement non scientifique que j'ai faite hier :

Il y a beaucoup de biais potentiels ici (par exemple, la plupart des gens qui me suivent sur Twitter sont des écrivains qui voyagent beaucoup, alors bien sûr, ils aiment le café, c'est seulement 49 votes quoi, Twitter comme une tranche représentative du monde ? LOL et ainsi de suite).

Mais - regardez le 0% là-bas, ce qui semble absolument typique. Je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui ne supporte pas l'arôme du café mais qui repousse joyeusement la boisson. Alors pourquoi l'inverse est-il vrai ?

Prenez l'expérience de mon amie Eva, écrivaine gastronomique et voyageuse (et romancière en herbe) vivant en Italie :

"Je voulais tellement aimer le café - c'est ce que les adultes buvaient, et j'avais hâte d'être grand. Et ça sentait si bon - riche et terreux. Imaginez ma déception quand, à 16 ans, j'ai bu ma première gorgée. Répugnant! Je l'ai essayé quelques fois de plus à l'université quand je faisais des nuits blanches, mais à chaque fois, l'effet était le même. Peu importait ce que j'y mettais - c'était toujours horrible. J'ai toujours trouvé que si quelqu'un a l'air et sent bon, il sera très probablement goût bien aussi - c'est comme ça que j'ai appris à manger des abats quand j'habitais au Japon, et je amour de la viande organique. Mais je ne trouve pas que ce soit le cas avec le café - du tout.

Comment quelque chose qui sent si bon peut-il être si dégoûtant ? Ce doit être un piège !

Au début de la vingtaine, je suis finalement devenu un "haineux du café" et je suis resté fièrement anti-café depuis. Pourquoi le combattre ? Je déteste aussi le goût du Coca Cola et je ne bois jamais ce truc - c'est peut-être lié. Je vis en Italie depuis 2010 où le café est sacré. Je le refuse toujours, mais parfois je ne peux pas refuser poliment un expresso et, non, je le déteste toujours.

De temps en temps, je mentionnerai que je déteste le café et quelqu'un dira inévitablement : « Même le café italien ? » Oui, tout le café est hideux pour moi. Et je suis d'accord avec ça.

En ce qui concerne mes recherches, environ une personne sur dix qui aime l'odeur des grains de café moulus ne peut pas supporter la boisson dans laquelle elles sont fabriquées.

Notez que ce n'est pas "J'aime le café mais ça me donne terrible l'acidité donc j'ai tendance à l'éviter » (je fais partie de ces gens, donc je dois faire attention). Non, ce sont des gens qui ressentent la même chose qu'Eva : "tout café est hideux et vous ne pouvez pas me convaincre du contraire."

Tout d'abord, quelques bases importantes.

Comme le note Candace dans Des trucs que tout amateur de café devrait savoir, les « grains » de café proviennent de l'intérieur des fruits du caféier (ils ressemblent à de minuscules cerises). Ouvrez-en un et vous trouverez ce qui ressemble à des grains de café, à l'exception d'une nuance plutôt rebutante de vert-jaune bilieux.

Cela signifie qu'ils sont en fait des graines. Ou ce sont des fruits ! Faites votre choix, l'un ou l'autre est bien. Mais ils sont ne pas des haricots. Sauf que tout le monde appels ces haricots, et il n'y a aucun moyen de contourner cela maintenant et je ne vais pas vous dire de le combattre. Cette bataille est terminée. Les idiots ont gagné.

La deuxième chose étonnamment utile que j'ai apprise du livre de Candace est que le café est en fait du pain. Ou plutôt, il devrait être traité comme du pain. Et cela se rapporte à un vilain tour qui a été joué aux acheteurs d'épicerie pendant des décennies.

Vous connaissez cette incroyable odeur de pain frais dans le rayon boulangerie des grands supermarchés ? C'est un excellent marketing physique au travail, car il ne manque jamais de vous attirer - et pourtant c'est aussi exactement comment votre cuisine ne devrait pas sentir. À la maison, ce serait un signe que votre pain perd tous ses composés volatils et se rassis beaucoup plus rapidement que si vous le scelliez correctement.

Le café, c'est pareil. Bien sûr, ce café moulu sent fantastique en ce moment - mais cela signifie qu'il aura un goût pire lorsque vous le préparerez. Potentiellement un parcelle pire. Vous sentez la saveur de votre prochaine tasse s'échapper dans l'air, car les produits chimiques volatils contenus dans le café s'oxydent et se dissipent.

(Candace note que la racine en moyen anglais du mot « volatile » est « une créature qui vole ». Tout est dit.)

Donc : une fois moulu, traitez le café comme une miche de pain fraîche. Une durée de conservation de trois jours est plutôt bonne, le même jour si vous pouvez la gérer. Peu importe ce que promettent les sacs prémoulus («toute la saveur piégée à l'intérieur» bla bla, tirez sur l'autre), une fois que ces grains sont moulus, le goût tombe d'une falaise. Autant que 60% des volatiles les plus savoureux s'envolent en seulement 15 minutes après le broyage.

Le résultat ici : moudre vos propres grains ou vous résigner à une tasse de café relativement merdique à chaque fois.

Sauf, attendez. Je suppose que vous savez comment fonctionne le goût humain ? Parce que dans mes enquêtes ici, j'ai découvert que ce n'était absolument pas le cas.

Quelle est la chose la plus savoureuse dans votre maison en ce moment? Allez en chercher un peu. (Le chocolat est un régal pour cela.)

Maintenant, pincez tout votre nez fermé, d'avant en arrière, toute la partie charnue, y compris les deux narines, jusqu'à l'endroit où vous sentez l'os commencer. Bingo ! Votre dose est dow incaable de sbellig adythig.

Maintenant, mettez cette chose savoureuse dans votre bouche. Laissez-le se dissoudre sur votre langue. Battez-le un peu. Donnez-lui une mastication.

Il ne devrait pas y avoir beaucoup de saveur (ce qui est bizarre) mais vous obtiendrez quelque chose autre qui contribue à ce que nous appelons le «goût». Nous n'y pensons pas assez souvent, mais - pourquoi décrivons-nous un goût comme « soyeux » ou « crémeux » ? Ils sont textures, droit? Et pourtant, nous les incluons dans notre acte quotidien de dégustation de trucs.

Maintenant, lâche ton nez. prisonnier de guerre. Immédiatement, cette saveur est de retour.

Nous avons tendance à considérer le goût comme une chose faite uniquement dans la bouche, mais beaucoup de choses sont conçues à l'arrière du nez - plus précisément, dans récepteurs olfactifs, des cellules spéciales qui envoient des messages au cerveau. Pincez-vous le nez et vous découvrirez à quel point ils sont importants pour goûter quoi que ce soit.

Nous sommes en 2012, et au British Science Festival à Aberdeen, le professeur Barry Smith s'adresse à son public. En tant que directeur fondateur du Centre pour l'étude des sens de l'Université de Londres, il est là pour parler du goût - plus précisément, à quel point c'est absurdement compliqué :

« Ce que nous appelons le goût est en fait le résultat d'apports du toucher, du goût et de l'odorat qui se combinent en une seule expérience unifiée que nous aimons ou n'aimons pas. Les effets d'un sens sur un autre passent inaperçus dans notre expérience et pourtant, découvrir ces interactions nous en dit de plus en plus sur la façon dont nos sens combinent les informations.

C'est "aimer ou ne pas aimer" en tant que immédiat réaction. Nos bouches sont biologiquement câblées pour répondre négativement à certains goûts - en particulier amertume, qui est souvent associé à des poisons, des toxines et d'autres substances nocives.

C'est pourquoi votre premier goût de quelque chose d'amer (par exemple, de la bière) est un copieux BLEARGH. Vous ne pouvez pas vous en empêcher. Pour apprécier ses saveurs « adultes », il faut enseigner votre palais pour surmonter cette réaction, en goûtant encore et encore cette « mauvaise » chose jusqu'à ce que son côté plus gratifiant fasse son apparition.

C'est l'équivalent gustatif d'un passe-temps d'apparence masochiste qui implique de combattre tous vos instincts naturels - comme, disons, courir.

Mais alors Smith explique que cette image est encore plus confus par le fonctionnement réel de ces récepteurs dans notre nez. Lorsque vous sentez quelque chose, vous projetez des produits chimiques en suspension dans l'air dans une direction : le nez et le visage.

Pourtant, lorsque vous goûtez à la même chose, vous dégagez ces mêmes produits chimiques dehors de votre nez (parce que lorsque vous mangez, vous expirez un peu) sur ces mêmes nasorécepteurs. Et pour une raison quelconque, ils fonctionnent différemment dans cette direction.

Le message qu'ils envoient à votre cerveau en reniflant est différent de celui qu'ils envoient lorsque vous expirez - même si les produits chimiques en suspension dans l'air qui les déclenchent sont exactement le même.

Vous pouvez tester cela par vous-même, comme je l'ai fait cette semaine au point d'hyperventilation et de vision scintillante. Obtenez quelque chose qui sent bon, pincez-vous le nez, respirez l'odeur par la bouche, fermez la bouche, lâchez votre nez et expirez. C'est une différence subtile, bien sûr - mais quand cela fait partie de ce que nous appelons le "goût" (qui est vraiment fait de Goût réel + Bouche + Sentir), il y a un gros impact.

Selon le professeur Smith, presque toutes les substances ingérables sont comme ça. Il y a toujours cette différence, et pour certaines personnes, c'est une différence qu'elles n'apprennent jamais (c'est-à-dire qu'elles se forcent) à surmonter. Son aussi sans doute pourquoi les choses qui sentent horriblement mauvais comme le durian et l'œuf du siècle peuvent en fait être assez savoureuses - et pourquoi nous pouvons avaler des fromages qui sentent le linge sale de 6 mois.

Bizarrement, on n'a trouvé que deux choses au goût exactement de la même manière qu'elles sentent : le chocolat (hourra !)

1) Non, amateurs de café qui aiment les odeurs, vous êtes ne pas dérangé. En fait, vos sens peuvent même être plus sensibles et raffinés que ceux de tout le monde ! (C'est vraiment dommage que vous les gâchiez dans une vie sans café, mais chacun le sien.)

2) Si tu ne pas comme le goût du café, en consommer sinistrement quelques milliers de tasses au cours de la prochaine année devrait vous guérir de cela. C'est parti.

3) Oui, le café a un goût considérablement pire que l'odeur du marc frais - où "pire" est défini par "la proportion de produits chimiques aromatiques à l'origine dans le grain de café juste torréfié".

4) Ce n'est pas un haricot, c'est la graine d'un fruit. Je sais je sais. FFS.

5) Les nez sont trompeurs et à double face et ne devraient jamais, déjà faire confiance.

6) Le chocolat est le contraire du nez. Vous savez toujours où vous en êtes avec le chocolat. Pilier de la communauté.

Merci d'avoir lu. Je vais avoir un tu-sais-quoi.

Lectures complémentaires

Honoré de Balzac buvait-il vraiment 50 tasses de café par jour ? Les maths disent "Merde, Non” -Brendan Léonard


Qu'est-il arrivé au goût du café ?

Qu'est-il arrivé au goût du café ? Mon café préféré est colombien, mais dernièrement, quelle que soit la marque que j'utilise et quelle que soit sa force, il n'a ni goût ni arôme. Quand j'ouvrais une canette de Columbian, l'odeur remplissait la pièce. Maintenant rien! Pas même un arôme quand ça brasse. Je comprends que les producteurs ont développé de nouvelles variétés de plantes qui sont cultivées différemment de la façon dont le café a été cultivé dans le passé. Je me demande si c'est la raison du changement ?

Quelqu'un d'autre a-t-il également vu/goûté le changement ? Vos réflexions sur le sujet seraient intéressantes.

De nos jours, une grande partie du café colombien est un produit de qualité inférieure et produit en série. Si vous voulez un café colombien décent, insistez sur le plus haut grade, Supremo, de l'état de Narino. Le café colombien "en conserve" est invariablement un produit de qualité inférieure qui n'est pas cultivé à des altitudes plus élevées.

Je suis d'accord. Il semble que quelle que soit la marque et la quantité, je n'arrive pas à récupérer la saveur ou le parfum. Je suppose qu'il est temps de mettre à niveau.

J'ai remarqué que j'avais l'habitude d'entendre la fuite / le sifflement du vide et de sentir le merveilleux arôme du marc de café lorsque j'ouvrais une boîte de café en métal. maintenant, avec les récipients en plastique de Folger's, il ne semble plus y avoir de vide lorsque j'enlève la "feuille" d'aluminium sous le couvercle extérieur en plastique et je ne sens plus l'arôme du café non plus. Pourquoi ont-ils changé l'emballage? J'aime toujours le Farmer's Brothers servi dans de nombreux restaurants, peut-il (le terrain) être acheté dans les magasins de détail ? L'arôme du café manque aussi à ce Suédois, 'lovetogarden' !

Oui! Moi aussi j'ai remarqué que le café n'a plus le goût du café. Aucun goût, aucun arôme. J'ai inlassablement essayé toutes les marques et torréfié, dans tous les supermarchés, au cours des dernières années, en essayant de trouver cette bonne tasse de café à l'ancienne qui a réellement le goût et l'odeur du café. J'ai même recherché des torréfacteurs locaux et essayé leur café fraîchement moulu pour moi pendant que j'attendais. Toujours pas de saveur de café, et pas d'arôme. Aider! Que doit faire une personne pour obtenir une bonne tasse de café à l'ancienne, savoureuse et parfumée ? Mon X qui buvait beaucoup de café, a maintenant arrêté de boire du café tous ensemble pour la même raison. Tout a un goût de diesel. Quel est l'intérêt d'une tasse de café si elle n'a pas le goût du café ?

J'ai trouvé que le café qui sentait si bon quand on l'ouvrait, sent maintenant les produits chimiques et j'ai l'impression de boire une boisson chaude, mais pas le café, n'a même pas le goût du café. Que s'est-il passé? jm

Il y a un an, j'ai acheté du Oaxaca torréfié léger dans la section des produits en vrac de Whole Foods. Après l'avoir broyé et ramené à la maison sur un kilomètre et demi, ma voiture a eu une délicieuse odeur de café pendant environ une semaine. Tous ceux qui l'ont essayé ont adoré le goût. Malheureusement, je n'ai pas vu ce café chez Whole Foods depuis lors. A Je comprends, la disponibilité est saisonnière alors peut-être qu'ils en auront bientôt.

shuffles_gw, je vais devoir garder les yeux ouverts pour ça. Je ne bois plus autant de café qu'avant. Juste une tasse le matin que je descends pour me réveiller, ce que je n'apprécie pas. C'est un grand changement par rapport aux 3-4 tasses par jour que je buvais. Les producteurs de café doivent sûrement savoir que les gens ne boivent plus autant de café qu'auparavant si mon changement d'habitudes de consommation est important. Je travaille avec des gens qui ont également arrêté de boire du café. Au lieu de cela, ils avalent une canette de Red Bull ou un de ces shots de caféine pour se réveiller.

Étant suédois et anglais (je préfère toujours mon café-noir suédois à mon thé anglais !), je bois BEAUCOUP de café (lisez, c'est maintenant bon pour moi !). J'achète juste le café moulu dans les grosses canettes (moins cher!) Mais je remarque aussi qu'il ne sent plus comme avant dans les canettes emballées sous vide. un gros « wheez » et un bon arôme lorsque le récipient a été ouvert avec un ouvre-boîte. MAINTENANT, juste un « film semblable à du métal » à l'intérieur sur le contenu et aucun « son » ! une fois décollé ! :(

Mon père suédois, je pense, a utilisé 1/2 tasse de café et amp. 1/2 tasse de sucre ou quelques morceaux de sucre dans sa bouche. J'ai même convaincu ma mère anglaise de passer du thé au café plus tard !

Ce qu'il faut, c'est du café *frais*. Le café déjà moulu perd une grande partie de son goût et de son arôme PDQ. Autrefois, la mise en conserve/l'emballage sous vide était utilisé pour garder l'oxygène à l'écart du café moulu, mais ce n'est pas possible avec les « canettes » en plastique bon marché d'aujourd'hui. Cela, et le fait qu'une grande partie du café sur le marché de nos jours provient de plants de robusta de qualité inférieure (meilleur rendement, mais généralement récolté à la machine) plutôt que de la variété arabica.

Donc. broyer le vôtre. Les moulins à café sont devenus très bon marché ces derniers temps, car beaucoup de gens abandonnent les marques de supermarché fades. Je recommanderais la marque "Capresso", qui est plus silencieuse et plus réglable en mouture que beaucoup. La saveur des grains torréfiés mais non moulus durera beaucoup plus longtemps au café moulu. Vous serez étonné de la différence.

La façon dont vous préparez le café est un autre point à améliorer. Un Mr Coffee programmable est OK si vous voulez la commodité de vous réveiller avec un café préparé la veille - mais il existe de meilleures façons. Je préfère une " marmite à vide " - un retour aux restos au bord de la route des années 50, en plus c'est hors des charts dans son facteur de " coolitude de geek scientifique ". "Yama" est un bon choix.

La prochaine étape consiste à torréfier vos propres grains. Le café non torréfié ou « vert » a une durée de conservation prolongée. Et si vous avez l'un de ces pop-corn à l'ancienne "Whirly Pop", vous avez déjà un torréfacteur parfait.

La dernière étape consiste à *faire pousser* votre propre café comme je le fais. Mais il n'y a aucun moyen que je puisse grandir assez. Et il y a *beaucoup* de travail impliqué dans la culture, la récolte et la transformation. donc je ne me plains jamais du coût des fèves de qualité.


Pourquoi l'odeur et le goût du thé sont différents les uns des autres

Il existe des différences majeures dans les propriétés et les caractéristiques des composés responsables respectivement du goût et de l'odeur du thé. Connaître cette différence est nécessaire pour comprendre pourquoi l'odeur et le goût diffèrent.

Pourquoi le thé sent si bon

L'odeur et l'arôme du thé sont généralement perçus comme bons et agréables. L'arôme et l'odeur du thé sont principalement causés par des composés volatils. La libération de ces composés dépend en grande partie de la température car le thé sentira plus lorsqu'il est chaud et beaucoup moins lorsqu'il est refroidi.

L'odeur de votre thé sera plus intense lorsque vous sentirez peu de temps après la première infusion. La température élevée des feuilles de thé provoque la libération rapide des composés volatils dans l'air.

Au fil du temps, les composés responsables de l'odeur et de l'arôme disparaîtront complètement c'est pourquoi les thés aromatiques à l'odeur légère et florale doivent être conservés dans un contenant hermétique et consommés à court terme.

Cela signifie que l'intensité de l'odeur de tout thé dépend beaucoup des méthodes et du temps de stockage. Mais aussi de nombreux composés responsables de l'odeur seront perdus avec des processus de chauffage ou d'oxydation prolongés.

C'est la raison pour laquelle le thé oolong plus foncé, le thé Pu Erh et le thé noir sont moins floral et avoir une activité moins intensive Frais ou herbeux arôme. L'odeur des thés fortement oxydés et fortement torréfiés provient de composés nouvellement créés.

Qu'est-ce qui donne le goût du thé ?

Le goût du thé du thé est causé par des composés chimiques contenus dans les feuilles de thé. Ces composés sont extraits dans l'eau chaude et donnent à l'infusion résultante son goût caractéristique. La caféine et les tanins sont des composés qui donnent au thé un goût amer tandis que les acides dans le thé lui donneront un goût aigre..

Le nombre de composés dans le thé qui participent à la création du goût unique ne se compte pas. Il y a tout simplement trop de composés dans le thé et beaucoup ne se trouvent que dans très petites concentrations. (La source)

Certains composés sont beaucoup plus courants que d'autres et auront une plus grande influence sur l'odeur à cause de cela. Les principaux exemples de ceci sont la caféine et les tanins. Ces deux éléments se retrouvent dans chaque thé fabriqué à partir de Camélia Sinensis, le théier.

LE SAVIEZ-VOUS

Les tanins sont des composés amers qui provoquent une couleur brun rougeâtre foncé de l'infusion de thé. C'est en partie la raison pour laquelle le thé vert trempé dans de l'eau bouillante sera brun et amer.

Influencer le goût du thé par la température

Ce qu'il est important de savoir sur le processus d'extraction du goût des feuilles de thé, c'est que la température de l'eau est extrêmement importante. La température de l'eau détermine quels composés sont extraits.

Les tanins en sont un parfait exemple. Les tanins sont une partie souhaitée du thé noir et des thés oolong plus foncés car les saveurs robustes se marient bien avec l'amertume des tanins. Mais ce n'est pas vrai pour les thés délicats.

Les thés plus légers et en particulier les thés verts chinois et japonais ne doivent pas être infusés avec de l'eau bouillante mais plutôt à environ 160 °F (70 °C) ou moins. Pourquoi? Parce que les tanins ne sont pas bien extraits à ces températures plus basses.

L'infusion du thé à des températures plus basses empêchera l'amertume intense et la couleur brune c'est très courant lorsque vous faites trop tremper le thé vert et que vous choisissez des températures d'eau trop élevées.

Pourquoi le thé n'a-t-il pas le même goût que son odeur ?

L'odeur du thé est principalement causée par des composés volatils. Les composés hydrosolubles sont extraits des feuilles de thé et responsables du goût. Seuls quelques composés volatils sont solubles dans l'eau et la plupart des composés solubles dans l'eau ne sont pas volatils. Pour cette raison, le goût et l'odeur ne sont pas les mêmes.

Comme indiqué précédemment, il existe une différence entre les composés responsables du goût et ceux responsables de l'odeur. Mais il y a au moins un certain chevauchement entre eux.

L'odeur d'un thé donne une indication sur le goût. De nombreuses odeurs vont de pair avec des composés qui ne sont perçus qu'en goûtant l'infusion. Par exemple, les thés fortement oxydés ou torréfiés ont une odeur caractéristique.

L'odeur d'herbe et parfois des arômes comme les algues des thés verts japonais se traduiront également dans le goût des thés infusés. Il y a certainement une corrélation et un chevauchement avec l'arôme et le goût.

Les composés responsables de l'arôme délicieux d'un thé peuvent ne pas être solubles dans l'eau, mais en ajustant la technique d'infusion et la vaisselle, l'arôme peut être capturé dans l'expérience de consommation de thé.


Le café frais sent bon mais a un goût amer et fade (6 jours de torréfaction). Pourquoi?

J'ai eu un Comandante la semaine dernière et j'ai acheté un sac de haricots, torréfiés il y a 6 jours. J'ai presque eu le dernier café que j'ai eu avec le Comandante à 22 clics alors j'ai essayé celui-ci à 23 clics. V60, 22g de café, ratio 1:16, la méthode 4:6, eau à

93°C. Ça sentait bon, j'ai pris une gorgée et. le goût était un peu mauvais mais un arrière-goût EXTRÊMEMENT amer. La floraison avait l'air un peu gênante. Je ne pense pas l'avoir broyé trop finement car le tirage était assez rapide (j'étais habitué à un broyeur beaucoup plus lent, avec un broyeur moins bon). J'en ai préparé un autre avec 15g de café et d'eau

92°C et c'est meilleur mais ça a toujours un goût un peu amer et un peu fade. Encore un autre, 15g, 2 clics plus fin parce que le second avait un goût un peu sous-extrait quand il faisait plus froid et avec de l'eau à 90 °C, il est toujours amer, a à peu près le même goût.

Je suis toujours surpris de la rapidité avec laquelle l'eau s'écoule et à quel point elle sent bon, quand le goût est si mauvais.

Ce café est-il simplement trop frais pour être infusé ? Est-ce que je rate autre chose ?

Qu'est-ce que je fais mal, que dois-je essayer pour le réparer ?

Il serait utile d'en savoir un peu plus sur les haricots. Ils pourraient bénéficier d'un repos un peu plus long. Je repose habituellement les nouvelles fèves pendant environ 10 jours, voire plus. Mais bricolez selon le goût - si c'est encore amer, allez plus grossier. Si vous parcourez d'autres articles, les utilisateurs de Comandante qui utilisent la méthode 4:6 semblent avoir au moins plusieurs clics plus grossiers (si je me souviens bien!).

La dernière tasse était la meilleure d'entre elles, imo, mais elle est toujours un peu amère et cette fois, elle semble un peu trop concentrée (bien que le rapport soit de 1:16). J'aurais essayé d'aller plus grossièrement si l'eau ne s'écoulait pas si vite (ou peut-être est-ce censé le faire, je n'y suis tout simplement pas habitué ?)

J'ai pensé à descendre encore plus bas avec la température, même si je n'ai vraiment vu nulle part ailleurs que des températures inférieures à 90. Dans leur guide V60 :
"Température de l'eau : 80-95°C, la température augmente au fil des jours à partir de la date de torréfaction"

Il est probablement temps de jouer avec votre eau ! Comment obtenez-vous votre eau de brassage? Robinet filtré Brita ? Directement du robinet ? Eau en bouteille? Ou faites-vous le vôtre?

Est-ce que quelqu'un est sur le point de me dire que vous fabriquez de l'eau à partir de zéro ? Quelqu'un a une recette pour les combinaisons moléculaires ?

Cette. J'ai une bonne eau du robinet, mais j'aime toujours la laisser reposer toute la nuit dans un pichet sur le comptoir. C'était souvent moins amer et une meilleure tasse dans l'ensemble. Voyez si le passage à l'eau distillée fait une différence et vous réaliserez peut-être que l'eau du robinet influence le goût de votre tasse plus que vous ne le pensez.

Eh bien, cette pensée effrayante est également entrée dans mon esprit. Brita a filtré.
J'ai également essayé de prendre quelques gorgées d'eau de la bouilloire elle-même, elle a une très légère amertume (j'ai eu de l'eau en bouteille plus amère que celle-ci). Dans l'ensemble, ce n'est pas le meilleur, mais j'ai certainement préparé de bonnes tasses avec la même eau. Je pourrais essayer une autre eau demain

Deux pensées de ma part. Tout d'abord, je sors tout de suite de l'ébullition, au lieu de baisser la température si bas. Il s'agit d'un rôti "moyennement léger" et peut nécessiter plus d'extraction, selon votre description. La température baisse RAPIDEMENT lorsque vous versez, même si vous préchauffez tout. Les grains plus denses, les grains plus grossiers et les rôtis plus légers ont tous besoin d'eau plus chaude pour en extraire davantage. À moins qu'il ne s'agisse d'un rôti noir, j'extraire tout dès l'ébullition et j'en suis satisfait.

La qualité de votre eau peut être l'autre facteur. J'utilise exclusivement Third Wave Water, et c'est incroyable. Possède les bons minéraux pour extraire les bonnes saveurs du café. Quelque chose de similaire vaudrait la peine d'être utilisé. Je peux prendre un café INCROYABLE de chez moi et le préparer de la même manière au travail avec de l'eau du robinet et c'est complètement nul. Étant donné que le café est comme 95% d'eau, il vaut mieux utiliser une bonne eau.

Cherchez mon livre, qui sortira dans 3-4 ans.
Ça s'appelle "Comment j'ai dû terminer l'université de chimie parce que j'aimais le bon café"

S'il s'agit d'une torréfaction légère, certains grains très denses peuvent avoir un goût assez plat jusqu'à 2 semaines après la torréfaction pendant qu'ils dégazent.

Les Kenyans par exemple sont particulièrement enclins à ce genre de chose. grains très denses qui ont besoin de suffisamment de temps pour se dégazer avant de commencer à avoir bon goût.

J'ai eu exactement le même problème la semaine dernière. Vous avez un sac de 250 grammes, un goût incroyable, de la cannelle et des raisins secs. J'ai eu exactement le même la semaine d'après, même lot, même torréfacteur, mais je n'ai presque rien sorti de la tasse. J'ai essayé de moudre (beaucoup) plus finement et plus grossièrement avec mon JX Pro, mais toujours "meh".

Peut-être que cela a à voir avec le rôti? Est-il possible que parfois les grains soient mal torréfiés et soient dépouillés de leurs saveurs ?

En tant que personne qui rôtit depuis des années, il est tout à fait possible que ce soit un problème de torréfaction. S'ils ont fait une petite erreur dans le processus de torréfaction, cela peut affecter considérablement la saveur du café résultant en produisant un excès d'amertume ou en "cuisant" le café et en perdant essentiellement toute la douceur et le caractère du café.

Avez-vous vérifié les dates de rôti? Peut-être était-ce aussi trop frais ?

Il semble que vous ayez déjà utilisé un 4:6 et que vous ayez une idée générale de la taille de la mouture. Le café est une lumière moyenne selon le lien que vous avez posté ici dans les commentaires. Vous semblez ne pas être nouveau dans ce domaine, alors je me penche sur le fait que vous avez peut-être un mauvais lot de café.

Toutefois. J'essaierais de moudre encore plus finement, voir si cela aide. Avez-vous une autre méthode de brassage? Machine goutte à goutte ? Presse française? Un V60 est l'une des méthodes de brassage les moins indulgentes. Si vous avez utilisé une presse française, c'est vraiment difficile à gâcher. Vous pouvez même simplement faire une ventouse. Cela devrait vous dire si c'est votre processus V60 ou si le café est nul.

J'ai en fait une vieille presse française ébréchée mais théoriquement fonctionnelle. Je pourrais l'essayer demain.

Je ne suis pas très nouveau dans ce domaine mais toujours un peu novice et nouveau dans ce moulin qui donne des résultats très différents du précédent auquel j'étais habitué

Allez plus grossièrement et ajustez la température de l'eau. It is possible your water composition is the issue but that would be one of the last things I would look at and especially since you're successfully brewing enjoyable coffee now, I don't think water is your main concern.

If it is still too bitter, you can go even coarser and drop your water ratio which should help with coffee strength without going too far with the extraction.

It could just be the beans but Iɽ definitely look at some of these changes first. Iɽ worry less about the drawdown time. that's just a rough indicator. taste will guide you more than drawdown..

Did you stir or mix during the bloom? If so, skip that step and try to get a decent bloom without it (let gravity help you). This tends to work with some of my stubborn roasts.

nope, I only tried that once or twice, it came out terrible. However, I'm thinking it might be preferable to do so this time, since the bloomed grounds are very puffy, water goes straight through them until some more builds up. I'm considering more and more that it's just too fresh (and gassy) atm.

I would contact the roaster and ask for their suggestions on grind vs. temp etc. (I see you did this and their suggestion is for significantly cooler water temp so try that)

If your water is 20F too high, your click count may not matter as much as you think it does. Drop to 85C and stay with your original grind and see where that gets you - then adjust grind COARSER from there if the bitter is really just kicking you in the teeth.

Also - suggest you post a pic of your grind next to a pinch of salt for reference. I don't know what "22 clicks" or a "quick draw down" equates to.

Just as a very VERY general rule, bitter usually means overextraction whether it's due to water temp too HIGH or grind too FINE (or a little of both)

If this is your first taste of this particular product, you can't discount the possibility that what you are tasting IS what it's supposed to taste like - or alternatively you got a bad batch or even poor QA on the bag itself.

I would pick up a bag that is a known commodity and dial in your palate on something you already know how it's supposed to taste before you start off on your exotic taste bud adventure.


Bitterness is a flavor the brain associates with potentially poisonous compounds. It's a sort of biochemical warning flag that discourages indulgence, at least the first time you try a new food. Most people initially dislike coffee, dark chocolate, red wine, and tea because they contain potentially toxic alcohol and alkaloids. However, these foods also contain many healthy flavonoids and other antioxidants, so palates learn to enjoy them. Many people who dislike "black" coffee enjoy it when it's mixed with sugar or cream or made with a tiny amount of salt, which removes the bitterness.

Professor Barry Smith of the Centre for the Study of the Senses at the University of London explains the primary reason coffee doesn't taste like it smells is because the brain interprets the aroma differently, depending on whether the sense is registered as coming from the mouth or from the nose. When you inhale a scent, it goes through the nose and across a sheet of chemoreceptor cells, which signal the odor to the brain. When you eat or drink food, the aroma of the food travels up the throat and across the nasoreceptor cells, but in the other direction. Scientists have learned the brain interprets the scent sensory information differently, depending on the orientation of the interaction. In other words, nose scent and mouth scent are not the same. Since flavor is largely associated with scent, coffee is bound to disappoint. You can blame your brain.


Mistake: Employing the wrong filter

No need to worry about prepping the filter before popping it in the machine. As long as you've bought the best size, you're good to go.

"If you're using a paper filter, a lot of people like to run some boiling water over it first to get rid of that papery taste. We really haven't noticed a big difference with that strategy," she says. "Just make sure you're using the right size for your machine to keep it neat."

And you can also compost the filter and grounds afterward!


How to Make Restaurant Quality Coffee at Home

Have you ever wondered how restaurants get their coffee to taste so good?

First of all, restaurants are in the business of pampering you so they devote much more time to the perfection of a good cup of coffee. Sometimes I'll remember a restaurant just because of their excellent coffee.

So what are their secrets and how can you duplicate this recipe at home? It may surprise you to find out that the French Press brewing method could be the secret in achieving that restaurant quality taste.

Most fine restaurants use a press pot, also known as the French Press, which produces an extremely rich cup of coffee.

Press pot coffee is coffee steeped for 3-4 minutes between 195 to 205°F. It produces a thicker and much richer taste than an auto-drip machine can produce.

A disadvantage of the French Press is it may leave trace amounts of coffee sediment. But the rich taste more than makes up for the small amount of sediment at the bottom of your cup.

So first, start off with a quality medium roast coffee, which is what most restaurants use. I can give you a couple of good recommendations.

Seattle's Best Breakfast Blend, Starbucks Breakfast Blend or Starbucks Sulawesi Coffee are 3 excellent choices. These are full-bodied coffees yet very smooth tasting. They are some of our best sellers at Perfect Coffees.com and work well for French Press brewing.

You want to grind the coffee slightly larger than you would for drip coffee. Too fine of a grind will produce a bitter cup of coffee. If your grind is too coarse, the coffee will taste weak. A quality grinder is the best thing you can do to improve the taste of French press coffee.

Remove the plunger from the press pot and put 1 rounded tablespoon of coarse ground coffee per each 6oz. of water into the pot. You can adjust this to your own taste.

Coffee is 99% water so use clean filtered or bottled water free from chlorine and other minerals that affect the taste of coffee.

Boil the water and remove it from the heat for five minutes before you pour it. This will give you the 195 to 205°F water that is ideal to brew with. Now pour the 195 to 205°F water over the ground coffee.

Stir the coffee to get total saturation of the grounds then place the plunger on top of the pot and let the coffee steep for 3 to 4 minutes.

Depress the plunger slowly to push the grounds to the bottom of the pot.

Serve all the coffee in the pot after the 3 to 4 minutes of steeping. Otherwise the coffee will keep getting stronger.

If you have any left, you can always transfer it to a clean, preheated air pot or a stainless steel Thermos. This will keep the coffee hot about an hour without hurting the flavor.

The French press brewing method definitely takes more time but gives us the result we are looking for. Restaurant quality coffee in the comfort of your own home.