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3 façons simples de garnir une tarte : conseils et techniques

3 façons simples de garnir une tarte : conseils et techniques


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On pourrait dire que Nick Malgieri, auteur de livres de cuisine primé et directeur du programme de pâtisserie de l'Institute of Culinary Education, en sait long sur croûte à tarte, mais ce serait un euphémisme sauvage. Avec 12 livres de cuisine et des années d'expérience en pâtisserie et en enseignement, Nick Malgieri est une autorité en la matière.

J'ai eu le plaisir de discuter avec Nick de son nouveau livre de cuisine, Pâtisserie : Recettes insensées pour le cuisinier à domicile(une fantastique collection de plus de 125 recettes magnifiquement photographiées et faciles à suivre) et (puisque la saison de fabrication des tartes bat son plein) sur les choses les plus importantes à savoir lorsque vous travaillez avec une croûte à tarte.

Travailler avec une croûte à tarte intimide beaucoup de cuisiniers à domicile. Pouvez-vous nous aider? Que devons-nous réellement savoir ?
Les gens sont fous d'essayer d'obtenir des flocons de pâte à tarte, mais la croûte inférieure n'est jamais censée être feuilletée, elle est censée être cuite; c'est la chose la plus importante. J'aime utiliser de la levure chimique dans ma pâte; la levure chimique aide la pâte à gonfler. Si vous faites cuire quelque chose qui contient du levain et qu'il a également une garniture qui l'alourdit, il ne va pas s'étendre vers le haut. Ainsi, ce qu'il fait lorsque la pâte se dilate, c'est vraiment un contact très intime avec le fond de la casserole (qui est la source de chaleur) permettant à la croûte inférieure d'être magnifiquement colorée et cuite.

L'autre chose, qui est en quelque sorte une évidence, est toujours de faire cuire une tarte ou une tarte dans la grille inférieure du four; le fond obtient la meilleure chaleur.

J'entends toujours à quel point la température est importante lorsque l'on travaille avec une croûte à tarte. Que dois-je rechercher avant de commencer à étaler la pâte?
La température est importante, surtout lorsqu'il s'agit de beurre. Refroidissez toujours la pâte si elle doit être étalée. Après avoir refroidi une pâte sucrée, pétrissez-la sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau malléable. Pour une pâte feuilletée, appuyez doucement dessus à plusieurs reprises avec le rouleau à pâtisserie en une série de coups parallèles dans toutes les directions pour la rendre un peu plus malléable.

En ce qui concerne les indices visuels et texturaux, vous savez que vous avez des problèmes si la pâte commence à briller (cela signifie que le beurre fond ou ramollit trop) ou si la pâte est trop molle pour rouler facilement.

Disons que je suis un débutant total en matière de tarte. Quelle technique dois-je essayer en premier ?
Cela dépend du type de tarte, mais l'une des garnitures qui peuvent être excellentes si vous êtes débutant est un motif en treillis non tissé. Prenez 5 bandes de pâte et étalez-les sur la tarte. Ensuite, prenez 5 autres bandes de pâte et posez-les sur la tarte à un angle de 45 degrés. C'est génial parce que vous pouvez voir ce qui se passe avec le remplissage. Dans un tarte aux fruits, par exemple, vous pouvez voir si la garniture bouillonne bien et vous pouvez même enfoncer un couteau d'office dans le fruit pour voir s'il est tendre.

Pouvez-vous me parler un peu de vos livres de cuisine et de votre approche de la pâtisserie ?
L'une des choses que je fais toujours dans mes livres est d'essayer de donner une gamme de difficultés. Je veux que les gens qui n'ont jamais cuisiné puissent tirer quelque chose de la lecture du livre mais, en même temps, il y a beaucoup de boulangers passionnés qui n'ont pas peur d'essayer quelque chose qui est un peu un projet.

Et, je mets toujours en garde les boulangers débutants; ne choisissez pas la recette qui est sur la couverture du livre comme point de départ. C'est là pour attirer l'attention sur le livre et ce n'est peut-être pas la meilleure recette pour un débutant. Approchez la cuisson progressivement.

Prêt à essayer ? Voici trois façons simples de garnir une tarte du nouveau livre de cuisine de Nick’s Malgieri :

Croûte complète
La clé ici est de rouler la croûte supérieure à environ 1 ½ pouce de plus que le diamètre de la tarte. Une fois que vous avez fait cela, vous pouvez brosser le bord de la croûte inférieure avec de l'eau et plier la croûte supérieure en deux pour qu'elle soit plus facile à déplacer et à aligner avec le fond de la tarte.

(Crédit : Romulo Yanes)

Dépliez la pâte pour qu'elle recouvre entièrement la tarte, appuyez sur les bords pour sceller et coupez l'excédent de pâte.

(Crédit : Romulo Yanes)

Ensuite, repliez la croûte supérieure sur la croûte inférieure et pincez le bord pour la canneler.

(Crédit : Romulo Yanes)

Treillis diagonal
Rouler la pâte de façon à ce qu'elle soit légèrement plus grande que le diamètre de la tarte. Coupez des bandes de ½ pouce de large avec une roue à pâtisserie et déposez-en cinq au centre d'une tarte fourrée.

(Crédit : Romulo Yanes)

Ensuite, placez 5 autres bandes sur la tarte à un angle de 45 degrés. Déchirez les bandes et appuyez-les fermement sur la croûte à tarte inférieure.

(Crédit : Romulo Yanes)

Treillis tissé
Vous aurez besoin d'un petit morceau de carton rond pour faire ce motif en treillis ; saupoudrez-le légèrement de farine avant de commencer. Rouler la pâte de manière à ce qu'elle soit légèrement plus grande que le diamètre de la tarte. Coupez des bandes de ½ pouce de large avec une roue à pâtisserie et posez-les à intervalles réguliers sur le rond de carton. Ensuite, repliez une bande sur deux à mi-chemin.

(Crédit : Romulo Yanes)

Insérez une bande de pâte de façon perpendiculaire, dépliez les bandes de manière à ce qu'elles se croisent et repliez les autres bandes (celles qui sont sous la pièce perpendiculaire) à mi-chemin.

(Crédit : Romulo Yanes)

Insérez un autre morceau de pâte perpendiculairement aux autres et dépliez les bandes. Continuez ainsi jusqu'au bout du carton. Ensuite, répétez le processus de l'autre côté du carton.

(Crédit : Romulo Yanes)

Refroidissez le treillis au réfrigérateur pendant quelques minutes avant de brosser le bord de la croûte inférieure avec de l'eau, de faire glisser le treillis refroidi sur la tarte et de fixer les lanières à la croûte inférieure. Assurez-vous également de couper les bords des bandes.

(Crédit : Romulo Yanes)

Pour plus de conseils et de techniques de pâtisserie, achetez le nouveau livre de cuisine de Nick Malgieri Pâtisserie : Recettes insensées pour le cuisinier à domicile ou visitez son site Web.

Kristie Collado est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @KColladoCook.


Comment sertir parfaitement la croûte à tarte

Les tartes sales et moches peuvent toujours être bonnes, mais de belles tartes habillent une table et rendent les festivités festives. Et vous connaissez le dicton, "Nous mangeons d'abord avec nos yeux." La clé d'une belle tarte, en plus d'une bonne croûte cuite assez longtemps pour bien dorer, est un bord décoratif réalisé en sertissant les croûtes du haut et du bas ensemble. Le sertissage des croûtes à tarte scelle non seulement les bords des tartes à double croûte, mais rend également les bords de la croûte parfaits, ou du moins très jolis.

Il existe cinq façons différentes de sertir les bords de votre recette de croûte à tarte. Choisissez la méthode et l'apparence finale qui vous conviennent le mieux, puis entraînez-vous. Vos premiers efforts sur des bords uniformément sertis peuvent ne pas être parfaits, mais continuez et vous serez bientôt ravi !


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