Morue poêlée ibérique

Morue poêlée ibérique

Purée d'amandes et marmelade de fenouil

Purée d'amandes et marmelade de fenouil

4 personnes

Cuit en 2 heures 10 minutes

Difficulté Pas trop compliqué

Nutrition par portion

• Calories 664 33%

• Lipides 34g 49%

• Saturés 9.5g 48%

• Sucres 27,6g 31%

• Sel 3,1g 52%

• Protéine 57,9g 115%

• Glucides 30,1g 12%

• Fibre 5.5g -

De l'apport de référence d'un adulte

Ingrédients

• huile d'olive
• 140 g de jambon ibérique ou serrano
• 4 morceaux de 180 g de filet de morue, sans peau, désossés, provenant de sources durables
• 4 petites courgettes, avec des fleurs
• 80 g d'olives Kalamata, dénoyautées
• 16 palourdes, de sources durables
• 100 ml de vin blanc sec
• PURÉE D'AMANDE
• 200 g d'amandes entières blanchies
• 800 ml de lait demi-écrémé
• 1 poignée de copeaux de bois approuvés FSC pour fumer, comme le caryer
• MARMELADE DE FENOUIL
• 2 bulbes de fenouil
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 40 g de beurre non salé, plus 1 noix pour le poisson
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• ½ cuillère à café de pollen de fenouil, (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 4 cuillères à café de sucre en poudre
• 3 oranges

Méthode

1. Pour faire la purée, placez les amandes et le lait dans une petite casserole à feu moyen-doux et laissez mijoter doucement pendant 1 heure.
2. Placer une grande feuille de film alimentaire sur une planche et graisser partout avec de l'huile d'olive. Disposer un quart du jambon sur le film alimentaire en superposant les tranches.
3. Assaisonnez un filet de morue avec du sel de mer, placez-le à une extrémité du jambon et roulez-le fermement comme une saucisse - utilisez le film alimentaire pour vous aider à le retourner. Tournez chaque extrémité comme un craquelin et roulez-la contre la planche pour serrer davantage, puis nouez chaque extrémité. Répéter avec le reste du poisson et du jambon pour faire 4 parcelles de morue. Réserver jusqu'au moment de cuire.
4. Passer les amandes dans un tamis placé au-dessus d'un bol pour récupérer le lait. Versez les amandes dans un mélangeur avec 250 ml de lait réservé et mélangez jusqu'à consistance lisse, en ajoutant un peu de lait si nécessaire. Goûtez et assaisonnez avec du sel marin.
5. Versez la purée dans un bol résistant à la chaleur et placez-la dans une petite plaque à rôtir. Répartir les copeaux de bois autour du bol, puis couvrir hermétiquement de papier d'aluminium. Placez la plaque sur la plaque de cuisson à feu moyen-doux et fumez pendant 10 minutes. Remuer la purée, vérifier l'assaisonnement, puis couvrir et réserver.
6. Remplissez une casserole d'eau bouillante, abaissez vos parcelles de morue (voir astuce) et faites pocher à feu doux pendant 8 minutes avec le couvercle. Retirer et réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
7. Pendant ce temps, préparez la marmelade. Coupez et hachez finement le fenouil, en réservant les feuilles pour plus tard. Peler et hacher finement l'oignon et l'ail. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter les graines de fenouil et le pollen (si utilisé), cuire 1 minute, puis ajouter l'oignon, l'ail, le vinaigre et le sucre. Zester finement les oranges, puis incorporer tout le jus et laisser mijoter 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et légèrement caramélisées.
8. Retirez délicatement le film alimentaire des parcelles de poisson et séchez-le avec du papier absorbant. Coupez les petites courgettes en deux dans le sens de la longueur. Dénoyautez les olives et jetez les noyaux. Triez les palourdes, en donnant à celles qui ne sont pas bien fermées un robinet. S'ils ne se ferment pas, jetez-les.
9. Placez une grande poêle à feu moyen-vif avec 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter le poisson et faire frire pendant quelques minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant de partout, en le retournant régulièrement avec des pinces. Ajouter les courgettes, côté coupé vers le bas, à mi-cuisson, ainsi que les palourdes. Retirer les parcelles de poisson et les courgettes sur une planche en laissant les palourdes dans la poêle.
10. Versez le vin, puis ajoutez la noix de beurre et les olives et faites cuire encore 2 minutes ou jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes.
11. Trancher soigneusement chaque parcelle de poisson en trois et disposer sur une assiette avec une bonne cuillerée de purée (cheffy swipe en option) et les courgettes. Verser sur les palourdes et les olives, avec un peu de jus de cuisson, puis parsemer des têtes de fenouil réservées et servir.

Conseils

Pour empêcher votre poisson de flotter, submergez-le à l'aide d'une tranche de poisson et maintenez-le en place avec le couvercle. Travail accompli!